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Trabajos de final de carrera de Licenciaturas.

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Análisis de la influencia del pardeamiento enzimático en mosto concentrado de uva, desde una perspectiva de parámetros de calidad
(Universidad Católica de Cuyo, Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación, 2023-12-14) Barresi, Silvina Daina; Sanchez Mantica, Damián Gabriel; Arévalo, Laura; Caliguli, Elena
La experiencia del presente estudio consiste en evaluar el contenido del compuesto químico 5-Hidroximetilfurfural (HMF) a conjunto de muestras de mosto concentrado de uva (MCU) y mosto concentrado y pasteurizado de uva (MCUP) obtenido desde la industria local, a su vez, analizar las variables fisicoquímicas básicas y determinar la significancia del HMF respecto al pardeamiento no enzimático, el proceso tecnológico impartido y la calidad del producto final. El universo sobre el cual se trabajó estuvo conformado por lotes representativos (n=31) de diferentes procesos de la elaboración de mosto concentrado de uva. Las determinaciones fisicoquímicas se realizaron por triplicado bajo los métodos oficiales de análisis de la Association of Analytical Communities (AOAC) y Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), llevadas a cabo en un mismo espacio de tiempo y los resultados estadísticamente contemplados; en este sentido el parámetro de HMF demostró ser indicador de pardeamiento no enzimático y posible determinación para control de proceso.
Acceso Abierto
Análisis de los riesgos y oportunidades de un laboratorio bromatológico según norma ISO 17025:2017
(Universidad Católica de Cuyo, Facultad de Ciencias Químicas y Tecnológicas., 2023) Cotilla Vidal, Sabina Elizabeth; Masiello, Lorena Gisela
En el año 2017, la Organización Internacional de Normalización, pone en vigencia una nueva versión de la norma ISO 17025. Esta norma establece los requisitos generales relativos a la competencia técnica de los laboratorios de ensayos y de calibración. El Instituto de Investigaciones Tecnológicas acreditó, en el año 2014, dos técnicas analíticas bajo los lineamientos de la Norma 17025:2005. Pero, en el año 2019, debió implementar los requisitos de la nueva versión de esta norma, es decir, ISO 17025:2017. Por ese motivo se propuso trabajar sobre uno de los principales cambios que presenta esta última, el cual es el enfoque basado en la Gestión de Riesgos. La norma ISO 17025:2017 introduce el concepto de Gestión de Riesgos con la finalidad de aumentar la eficacia del sistema de gestión, logrando mejores resultados y evitando situaciones no deseables. Esta Práctica Profesional tiene como objetivo analizar los riesgos en cada una de las etapas del proceso de trabajo en el Laboratorio de Bromatología del Instituto de Investigaciones Tecnológicas, con el fin de encontrar aquellas situaciones que se presentan como un potencial peligro, para poder trabajar sobre éstas y encontrar puntos de mejora. Para ello se evalúa el proceso general de trabajo del Instituto y el proceso especifico de trabajo del Laboratorio de Bromatología para detectar cada una de las posibles situaciones que pueden ocurrir en dichos procesos. A partir del análisis de riesgos se pueden proponer oportunidades de mejoras de modo de elevar su nivel de competencia con otros laboratorios facilitando el aumento de muestras analizadas y entregando los informes de análisis con una confiabilidad única. Para poder llevar a cabo el análisis de riesgos y oportunidades se siguió la forma de trabajo planteada en la norma ISO 31000. La norma ISO 31000 describe tres pasos esenciales para la evaluación de los riesgos. El primero de ellos es la identificación de riesgos. Para lograrlo se estudiaron las actividades de la Institución, por medio de entrevistas y analizando los procedimientos del Sistema de Gestión de Calidad de la Institución. Como segundo paso, se analizaron los riesgos identificados evaluando la criticidad y ocurrencia de cada uno de ellos a través de una matriz de riesgo. Finalmente, como tercer paso, se realizó una “lluvia de ideas” para trabajar con aquellas situaciones que brindaban una oportunidad de mejora en el Laboratorio de Bromatología.
Acceso Abierto
Análisis de riesgo en armado de cargador CAT994K
(Universidad Católica de Cuyo, Facultad de Ciencias Químicas y Tecnológicas, 2021) Carabajal. Matías Alejandro; Domínguez, Andrés
El lugar en el cual se va a desarrollar el Proyecto Final Integrador se encuentra en la Mina Veladero. Veladero: Es una Mina ubicada en el departamento de Iglesia, provincia de San Juan, Argentina. Se sitúa aproximadamente a 350 kilómetros al noroeste de la ciudad de San Juan y a una altura de entre 4.000 y 4.850 msnm en la Cordillera de los Andes. Veladero es una mina con diseño a cielo abierto, donde se extraen minerales de oro y plata. Cuenta con reservas de 11,4 millones de onzas y con una vida útil estimada de 14 años. Comenzó a producir en septiembre de 2005 pero su vida útil se extendió actualmente con los resultados de sondeos realizados en diferentes sectores geológicos de la Mina. La mina es propiedad de la empresa canadiense BARRICK GOLD / SHANDONG GOLD a través de su filial Barrick Argentina. El ‘truck shop’ es el nombre del taller que permite realizar el mantenimiento mecánico, eléctrico e hidráulico del equipo pesado de una operación minera. Cuando hablamos de equipo pesado nos referimos, en especial, a la flota de camiones mineros que miden entre cinco y ocho metros de altura, y transportan en sus tolvas de 360 a 400 toneladas de mineral extraído. Dimensiones tan amplias obligan a que estos espacios instalados en zonas muchas veces adversas, por el clima y la geografía cuenten con una infraestructura y logística distinta a otros talleres de vehículos de tamaño convencional. El objetivo principal de estos espacios y sus operarios es dar las garantías de continuidad a la operación minera, mediante el mantenimiento preventivo y revisiones periódicas de los equipos pesados. Para ello, el ‘truck shop’—ubicado a 4400 m.s.n.m.— cuenta con grandes hangares o bahías. Cada una de ellas tiene capacidad para atender hasta diez unidades de equipo pesado. Aquí también se le da mantenimiento a los tractores, equipos auxiliares y cargadores frontales CAT, el equipo del Proyecto de investigación.
Acceso Abierto
Análisis de viabilidad de proyecto de un complejo con cancha de fútbol de césped sintético en la ciudad de Río Cuarto.
(Universidad Católica de Cuyo., 2020-10) Hernandez, Maria Jimena; Medina, Sebastián
En este trabajo final, se tiene por objeto la formulación y evaluación de un proyecto de inversión, el cual consiste en la construcción y puesta en marcha de un complejo con cancha de fútbol de césped sintético en la ciudad de Río Cuarto, provincia de Córdoba. Dicho trabajo estará destinado a una persona humana, cuyo resultado del mismo será un estudio completo acerca de la viabilidad técnica, de mercado, económico y financiero que servirá como base para decidir la realización de dicha inversión. En la ciudad de Río Cuarto la actividad física y el deporte vienen siendo considerados desde hace varios años un importante sector económico, atractivo, dinámico y creciente, en donde se cuenta, actualmente, con veinte y seis gimnasios y diecisiete complejos deportivos aproximadamente. En dicho sector se busca satisfacer necesidades nuevas derivadas de las condiciones de vida modernas que contribuyan a mejorar estilos de vida, las cuales son: necesidades de salud (seguridad), de amistad y relaciones personales (afiliación) y de grupo de pertenencia (reconocimiento); como así también los deseos y la ampliación de las operaciones recreativas del usuario. Sin embargo, en dicha ciudad se requiere una nueva alternativa que diversifique los servicios y motive a los usuarios a participar de ellos. Si bien el número de campos existentes logran a cubrir la demanda de este mercado, los terrenos naturales se encuentran en malas condiciones provocando lesiones graves a los deportistas. Además, los inversores dedicados a tratar este tipo de demanda, enfrentan un costoso mantenimiento en la prestación de su servicio, medido en términos económicos y temporales; esto se debe a que en las canchas de césped natural es necesario aplicar continuamente riego, fertilizantes y abonos, lo cual requiere un considerable trabajo y esfuerzo para la conservación. Por otro lado, entre otras ventajas que se puede considerar al crear una cancha de este tipo es que viene a solucionar los inconvenientes que se presentan con terrenos tradicionales, brinda confort para el deportista, ayuda a mejorar la aplicabilidad en la técnica, da mayor seguridad al cliente, y contribuye al ahorro en el mantenimiento del campo empleando nuevas fibras y materiales que mejoren cada día la utilización de las mismas. Considerando que la aplicación en la ciudad de Río Cuarto de una cancha de fútbol de césped sintético, en comparación de las canchas tradicionales, busca satisfacer en mayor medida las necesidades del público, generaría mayor valor en la oferta y menores costos de mantenimiento, se podría considerar que este proyecto si sería viable de aplicar. Basándose en lo expuesto, mediante un estudio del proyecto se dispondrá a proponer la creación de una cancha de fútbol de césped sintético y actividades conexas, en la ciudad de Río Cuarto, que pueda cubrir la demanda del mercado meta y contribuir la posibilidad de reducir las actividades no favorables para el desarrollo personal de los niños, jóvenes y adultos, que genere expectativas y encause las propuestas, tendencias y necesidades del mercado.
Acceso Abierto
Análisis del efecto del etileno y de la temperatura en función de los distintos tipos de tratamiento postcosecha en tomate para consumo en fresco.
(Universidad Católica de Cuyo, Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación., 2022-11-11) Zavattieri, José Matias; Pereira, Lucas
En esta investigación, se aborda el análisis del efecto del etileno y la temperatura sobre el tiempo de madurez postcosecha del tomate para consumo en fresco, con el objetivo de determinar de qué manera influyen estos parámetros en las características fisicoquímicas del tomate luego de su cosecha. Teniendo en cuenta que el tomate es un fruto climatérico, y que la tasa respiratoria está regulada por el etileno y la temperatura se llevan a cabo diferentes tratamientos para determinar cómo evoluciona la madurez en función de estos parámetros. A través de los ensayos se concluyó que tanto el etileno como la temperatura están directamente relacionados con la velocidad de madurez del fruto y de sus características organolépticas.
Acceso Abierto
Analisis económico y financiero de la puesta en marcha de una fabrica de la drillos ecologicos.
(Universidad Católica de Cuyo., 2020-12-23) Ojeda Fattori, Cristian Luciano; Neme, Mónica
En el presente trabajo se ha decidido llevar a cabo el análisis de un proyecto de inversión destinado a la instalación de una Fábrica de Ladrillos Ecológicos, producto de gran innovación en la industria de la construcción por el gran beneficio que le proporciona al medio ambiente. Este ladrillo tiene una producción sostenible hecho con cal, arena, cemento y agua mientras que los modelos tradicionales de producción, utilizan la quema de leña dependiendo de la tala de árboles y provocando la emisión de gases que generan una gran contaminación en el medio ambiente. La producción del ladrillo ecológico asegura un producto absolutamente simétrico, prolijo y sencillo de trabajar, en tanto que las 6 toneladas de prensado uniforme, arrojan como resultado una resistencia 4 veces mayor a la del ladrillo cocido tradicional. El ahorro respecto a la construcción con otros tipos de ladrillos, radica en que al salir todos desde un mismo molde, son idénticos y simétricos lo que elimina la necesidad de revoque grueso en toda la obra, y permite la posibilidad de utilizarlo como visto. Se considera que el producto ofrecido es innovador y revolucionario, por lo que se destacaría dentro del mercado debido a los beneficios que trae aparejados a su producción y a la creciente demanda en la industria de la construcción. A lo largo del trabajo se analizará si dentro de la provincia de San Luis es rentable elaborar este producto y consolidarse en el mercado.
Acceso Abierto
Análisis sensorial de un vino elaborado mediante bioprotección en procesos fermentativos con siembra de bacterias lácticas y levaduras sin adición de anhídrido sulfuroso
(Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación., 2021-12-10) Farina, Gonzalo Fabián; Jaime, Estela; Caliguli, Elena
El propósito de este proyecto es demostrar que es posible disminuir o eliminar completamente la utilización del anhídrido sulfuroso en procesos de producción de vino dando como resultado una mejora en sus características organolépticas y un producto más apto para la salud del consumidor por no poseer valores elevados de sulfatos y sulfitos en el producto final. La variedad elegida para hacer este vino fue Bonarda, procedente de una finca ubicada en Fray Luis Beltrán, Maipú; y se elaboró en Bodega La Memé, ubicada en Gutiérrez, Maipú. Se desarrolló el estudio comparando durante toda la elaboración, tanto sensorial como analíticamente los vinos resultantes. Por un lado, el ensayo con las bacterias lácticas comerciales sembradas desde el inicio y por otro lado, la elaboración de la misma uva en otra pileta siguiendo una elaboración tradicional. Al final se llamó a un panel de degustación para hacer posible la evaluación y conclusiones finales.
Acceso Abierto
Calidad de aceitunas verdes de mesa.
(Universidad Católica de Cuyo, Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación., 2022-12-15) Buscema, Renzo; Barbero, Miguel
Lo que se realizará en este trabajo es un control de calidad total de algunos productos de aceitunas verdes de mesa de 8 distintas marcas que se comercializan actualmente en la provincia de Mendoza, Argentina. Con el propósito de que cumplan tanto con la reglamentación local e internacional, para ello se los analizará en el laboratorio utilizando las técnicas tradicionales, sobre aspectos que regula la reglamentación. Por otro lado un análisis sensorial con profesionales especializados, utilizando una plantilla de degustación, para conocer la calidad organoléptica de los productos.
Acceso Abierto
Calidad enológica del vino según sistema de conducción; parral vs. espaldero.
(Universidad Católica de Cuyo, Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación., 2022-12-15) Sotana, Armando Diego; Cavagnaro, Martín
El presente trabajo de investigación aborda el estudio y análisis del comportamiento, calidad y productividad de la variedad Tempranillo, en dos sistemas de conducción diferentes, aplicados en una misma locación geográfica, al este de la provincia de Mendoza. La zona elegida es también fundamental por cuanto sus características, tales como tipo de suelo, amplitud térmica, precipitaciones y disponibilidad de agua, entre otras, son determinantes en la calidad de la vid. Argentina ocupa el quinto lugar como productor de vino en el mundo y, en ella, la región de Cuyo y particularmente la provincia de Mendoza, son referidos como productores de vino de gran calidad. Por esta razón, ha surgido desde hace algunas décadas un intenso intercambio con investigadores y productores de diferentes países, que han nutrido con notable impulso a la vitivinicultura provincial. Productores y bodegueros mendocinos están permanentemente en contacto con establecimientos y universidades de diferentes países de Europa, Estados Unidos, Australia y Sudáfrica, con vistas a mejorar la calidad y la productividad de sus viñedos. De esta manera, se han realizado innumerables e innovadoras acciones en las distintas etapas del cultivo y la vinificación, para elevar la calidad y el rendimiento del viñedo. Entre estos temas, la elección del sistema de conducción, que varía según la disposición de las vides en la parcela y en el espacio, es fundamental, porque influye tanto en la cantidad como en la calidad de la producción. Tempranillo es una de las variedades tintas más importantes que se implantan en la zona este de la provincia de Mendoza y presenta cualidades importantes como buen rendimiento, época temprana de cosecha, excelente maduración de la fruta y, por consiguiente, un buen producto final en la bodega. Así, entre los criterios aplicados en el proceso de obtención de vinos de calidad premium, el tipo de conducción del viñedo ha captado en los últimos años la atención de los productores, siendo los sistemas de conducción más utilizados en la zona este Mendoza, parral o espaldero; no es en absoluto ajeno a la calidad de la producción del viñedo y los vinos obtenidos de los frutos. El objetivo principal de este trabajo, es determinar cuál es el sistema de conducción más apropiado para la variedad Tempranillo, para aplicarlo en futuras implantaciones en fincas productoras de la región. Para alcanzar el objetivo propuesto, se planteó trabajar sobre una finca de la zona, con viñedos implantados en ambos sistemas de esta variedad, desde la poda hasta la cosecha, aplicando los mismos trabajos agronómicos en ambas parcelas. Posteriormente, se llevó a cabo la vinificación en bodega, a los efectos de comparar los resultados analíticos y organolépticos de los vinos obtenidos con las uvas provenientes de ambos viñedos. Se pudo comprobar que la calidad enológica del vino obtenido con uvas del sistema parral era superior al del sistema espaldero.
Acceso Abierto
Cándido de aceitunas cubierto con chocolate.
(Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación., 2021-12-20) Pérez, María Paula; Ranzuglia, Gladys
El objetivo principal de este trabajo es mostrar el proceso de elaboración del cándido en sí mismo. Para lograrlo, se implemento una metodología de investigación basada en un proceso de tipo descriptivo, experimental y cuantitativo. El método utilizado para lograr este producto es el candeado, el cual se lleva a cabo en un procedimiento lento impregnación de las olivas en un almíbar, hasta alcanzar una concentración en el producto que impide cualquier alteración del tipo biológico. Para adentrarnos en dicho proceso, fue necesario conocer previamente la historia de la aceituna, su industrialización, proceso de elaboración de aceituna salada, conocer las variedades de aceitunas que ofrece el mercado, investigar cómo es la industrialización de la aceituna, del chocolate y de la nuez. Durante el desarrollo de este trabajo se tuvo acceso al sector de fábrica de la facultad de Don Bosco y también se contó con la colaboración del laboratorio de la bodega Chandon, donde se llevaron a cabo tareas en el control analítico y bromatoiógico del cándido. Finalmente, cabe destacar que en este trabajo final el desarrollo del cándido es un producto meramente artesanal, minucioso y controlado en todas sus etapas de elaboración
Acceso Abierto
Caracterización de impuestos ambientales. Un análisis para la Provincia de San Luis.
(Universidad Católica de Cuyo, 2023-05-19) Pardo, Maria Agustina; Galetto, Maria José
El daño ambiental, es producto de contaminantes atmosféricos, del humo de actividades industriales, transporte, tratamientos del suelo y del agua. Producto también del avance tecnológico que pretende ser la única solución a los problemas siendo incapaz de ver el misterio de las múltiples relaciones que existen entre las cosas y por eso a veces resuelve un problema creando otros. Al igual que toda actividad que tenga una connotación negativa, la contaminación ambiental y la sobre-explotación de los recursos naturales, encuentra una herramienta fiscal para resarcir o fomentar el cuidado del medio ambiente a los impuestos conocidos como Impuestos Verdes o Ambientales. Los impuestos son obligaciones que asumen las personas, familias y empresas a favor del Estado, quien utiliza estos pagos para soportar los gastos y costear las necesidades colectivas. Es decir, una manera de recaudación. Los ingresos obtenidos por los impuestos bajo análisis tienen una asignación específica.
Acceso Abierto
Caracterización del producto seco obtenido a partir de residuos del jugo de naranja.
(Universidad Católica de Cuyo, Facultad de Ciencias Químicas y Tecnológicas., 2022) Sánchez Fonzalida, Marisabel; Morandi, Valentina
En el presente trabajo de tesis se realiza la evaluación y caracterización de un nuevo producto proveniente del tratamiento de los residuos obtenidos de la extracción de jugo de naranja. Se llevan a cabo diversos estudios fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales que permiten conocer el aporte nutricional del mismo a la dieta, comparación de usos posibles, su aceptación y aplicación en productos y el grado de sustitución favorablemente apreciado por el consumidor. El producto a estudiar se denomina con el nombre de Harina de Cáscara de Naranja, Harina Cítrica o Polvo de Naranja, siendo los tres términos sinónimos entre sí. Los estudios realizados permitieron conocer la composición de los nutrientes del producto, destacándose las cantidades de fibra bruta aportando valores de 9,63g de fibra cada 100g de harina de cáscara de naranja, además 11,77g de materia grasa, donde predominan aceites esenciales, cada 100g de harina cítrica, y diferentes minerales como calcio, hierro, potasio y magnesio. En forma teórica se investigó sobre la presencia de vitaminas que podrían estar presentes en el producto y su aceptación en la dieta libre de gluten. En cuanto al desarrollo microbiológico, se analizó la presencia de hongos y levaduras, bacterias aerobias mesófilos totales, bacterias coliformes totales, Escherichia coli (E. coli) y Salmonella spp. Los resultados llevan a considerarlo un alimento inocuo para la salud del consumidor ya que no presenta ningún indicador de microorganismos patógeno en su constitución y el valor de levaduras presentes es aceptables para el consumo. Por último, se realizó una evaluación de la aplicación del producto, elaborando galletas con diferentes porcentajes de harina de cáscara de naranja en su composición. Con este ensayo se pudo desarrollar una evaluación sensorial con un panel de cata no entrenado, con lo cual se demuestra que el producto es aceptado por sus cualidades sensoriales y nutricionales.
Acceso Abierto
Cervezas estilo Golden con adición de moras en distintos momentos de elaboración
(Universidad Católica de Cuyo, Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación., 2024) Medina, Gonzalo Martín; Arévalo, Laura; Zufia, Leonel
El objetivo del trabajo es estudiar y comparar cervezas ordinarias con cervezas a las que se les añade moras en diferentes etapas de su elaboración, y analizar cómo esto afecta a sus características organolépticas como sabor, olor y aspecto. Se elaboraron dos cervezas del estilo Golden con variaciones en la receta: una con moras añadidas durante el macerado y otra durante la fermentación. Se evaluaron las diferencias en aroma, sabor y persistencia, y se investigó cómo la adición de moras en distintas fases impacta la concentración de compuestos como taninos y antocianinas. El objetivo que se persiguió fue desarrollar cervezas novedosas y con buena aceptación por parte del público que esté interesado en nuevas tendencias, en este caso con adición de frutas. También se analizaron los efectos de las moras sobre el perfil organoléptico y se evaluó si el momento de adición afecta significativamente las características de la cerveza.
Acceso Abierto
Clasificación y comparativa de zonas vitivinícolas argentinas y neozelandesas : varietales exponentes y probabilidad de intercambio
(Universidad Católica de Cuyo, Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación., 2024-08-14) Conti, Matias Gastón; Buono, Daniel; Caliguli, Elena
Si imaginamos un horizonte, en el cual vemos montañas, ríos, viñedos, un gran sol iluminando una mesa de un restaurante de bodega y sobre ella se encuentran un par de copas esperando ser servidas en una tarde cálida de primavera. Si tenemos que decir de qué lugar en el mundo se trata, ¿Sería acaso Mendoza o Marlborough? Podría ser cualquiera de estas regiones. Al recorrer las zonas vitivinícolas de Nueva Zelanda y Argentina es fácil perderse por momentos experimentando sus similitudes. Pero es necesario estudiar las zonas en profundidad para evaluar sus características intrínsecas, clasificarlas y buscar puntos en común. Esto es de gran importancia para evaluar un posible intercambio de sus varietales y de qué manera podría esto impactar en la producción de ambos países. En este sentido se propone el estudio de las variables permanentes de las regiones vitivinícolas más importantes, guiado por el tratado de enología de Togores, tomo 1. Luego, se presenta su clasificación y gráficos descriptivos que permiten la comparación de tales zonas en forma práctica y sencilla. Encontrando similitudes en las variables de zonas como Salta y Hawke's Bay, Auckland y el Oasis Norte se plantea la posibilidad de realizar un intercambio de varietales y estudiar cómo se verá afectada la zona productiva del país, quienes serán los actores beneficiados y cuál podría ser la proyección para los próximos años basándose en otros casos dónde se implantaron varietales que pudieron expresar toda su potencialidad con éxito, como el Malbec en Argentina y el Sauvignon Blanc en Nueva Zelanda transformando los mapas productivos de la región.
Acceso Abierto
Confitura elaborada a partir de vinos con acidez volátil alta.
(Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación., 2022-08-19) Ochoa, Emmanuel Ángel; Zufía, Leonel
El objetivo general que persigue esta investigación es obtener una confitura a partir de vinos con acidez volátil elevada y que respondan a las exigencias del Código Alimentario Argentino. Como objetivo específico se busca darle un nuevo provecho o utilidad a estos vinos que presenten acidez volátil elevada, elaborando una confitura, obteniendo la consistencia adecuada, con el agregado de gelificantes y/o espesantes (goma guar, goma xantica, gelatina) en las dosis permitidas por el Código Alimentario Argentino. En esta investigación encontraremos el origen, producción nacional, variedades, requerimientos y manejos del cultivo, forma y momentos de cosecha de la uva. También hallaremos la elaboración del vino tinto y blanco y el porqué del incremento de la acidez volátil en ellos. Luego continuaremos definiendo confituras junto con las exigencias del Código Alimentario Argentino. Posteriormente se describirá el proceso de elaboración de la confitura utilizando como materia prima vinos con acidez volátil alta, añadiendo los aditivos correspondientes, concluyendo con los análisis fisicoquímicos correspondientes para determinar su inocuidad.
Acceso Abierto
Consistencia del dulce de zapallo Comparación de costos en el uso de goma guar, goma xantica y gelatina sin sabor, utilizados como agentes gelificantes.
(Universidad Católica de Cuyo, Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación., 2022-11-02) Pautasso, Marisa Cristina; Zufía, Leonel; Caliguli, Elena
En el presente trabajo se persigue el propósito de elaborar dulce de zapallo, ya que en el mercado no se encuentra disponible como tal, los productos que se asimilan por compartir características en común son el dulce de membrillo y el dulce de batata; entonces por este motivo se elige trabajar con esta hortaliza emblemática de Mendoza, de fácil acceso para su obtención, con la cual se obtendrá un producto innovador; se optó trabajar con dos variedades: zapallo “Anco” e “Inglés”, cuyo nombres científicos son Cucúrbita moschata y Cucúrbita máxima respectivamente, ya que son las más consumidas por la población. Para lograr la consistencia requerida de un dulce se realizaron agregados de gelificantes, los cuales son goma guar, goma xantica y gelatina sin sabor, estos tres gelificantes se seleccionaron ya que son económicos y sus usos no son comunes en la elaboración de dulces. Como objetivo primario se busca obtener dulce de zapallo con la consistencia adecuada y requerida por el Código Alimentario Argentino (de ahora en adelante C.A.A), en el que se perciban las características organolépticas propias de la hortaliza y que los resultados fisicoquímicos denoten la inocuidad alimentaria correspondiente para el consumo de la población. Como objetivo secundario se requiere encontrar la dosis mínima necesaria de gelificante para lograr el efecto lícito deseado en el dulce, optimizando así los costos de producción del mismo para luego realizar un análisis comparativo de costos de producción, a nivel casero, entre las dos variedades seleccionadas de zapallo. En este sentido la hipótesis que se plantea es producir un dulce de zapallo obteniendo la consistencia requerida gracias al uso de gelificante ya que el zapallo posee bajo porcentaje de pectina, por lo cual no logra por sí solo el resultado buscado. Para ello se realizaron pequeñas elaboraciones pilotos de 200 g cada una utilizando concentraciones de 5, 10, 15 y 20% de gelificante. Resumiendo, la intención de este trabajo es lograr un producto final que tenga una textura firme y consistencia uniforme a temperatura ambiente, que cumpla con las exigencias del C.A.A, obtenga las características organolépticas correspondientes y además sea viable de producir a pequeña escala.
Acceso Abierto
Diferencias polifenólicas y sensoriales observadas en una vinificación integral y otra vinificación tradicional.
(Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación., 2022-12-21) Di Paola, Facundo; Buono, Daniel
La hipótesis propone conocer e individualizar de manera cualitativa y cuantitativa los compuestos polifenólicos extraídos por medio de la fermentación integral, haciendo la comparación de datos mediante la fermentación tradicional que se va a llevar a cabo de manera paralela y analizando por medio de la degustación las diferencias sensoriales existentes en los resultados obtenidos. El método a emplear requiere la evaluación cuali-cuantitativa de los compuestos polifenólicos provenientes de la uva, los cuales fueron cedidos al vino, el análisis de las polimerizaciones de los antocianos y los taninos, luego también la difusión de taninos y antocianos en diferentes sistemas de vinificación. (Fragmentación de las células) y la diferencia obtenida (a nivel analítico y sensorial) mediante los dos diferentes estilos de vinificación. El ensayo se llevó a cabo en el país de Francia, en una pequeña DOC llamada Pomerol, en la cual se produce mayoritariamente Merlot y Cabernet Franc. La bodega que me brindó la posibilidad de realizar el estudio se llama Chateau Le Gay, que es una bodega que fue hecha nuevamente la cual fue equipada con la última tecnología para hacer este tipo de vinificación, llamada vinificación integral
Acceso Abierto
Diseño de editorial, renovación de interés sobre mitos y leyendas tradicionales argentinas.
(Universidad Católica de Cuyo. Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales., 2019-03-) Aguilera Merlo, Mario Andrés; Marchant, Vanessa
El proyecto está orientado a rescatar y promover las costumbres de los mitos y las leyendas de la Argentina a través de una serie de fascículos y cartas coleccionables, en los cuales se encontrará un gran protagonismo sobre las ilustraciones, incluyendo su sistema de promoción. Todo se verá envuelto en un mismo sistema de editorial para lograr con más efectividad un impacto visual agradable y atractivo para el público despertando sobre estos la curiosidad hacia su misma cultura.
Acceso Abierto
El consenso fiscal y la posición del gobierno de la Provincia de San Luis.
(Universidad Católica de Cuyo., 2020-12-23) Havelka, José Agustín; Novillo, Raúl Antonio
En esta investigación, se estudia el Consenso Fiscal firmado por el Estado Nacional, las Provincias y la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, analizando los compromisos comunes, los asumidos por el Gobierno Nacional y los asumidos por las Provincias y la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Se presta total consideración a dos cláusulas del Consenso Fiscal. La primera, relacionada con la eliminación de tratamientos diferenciales en los Impuestos Provinciales; la segunda, vinculada a los procesos judiciales que afecta a todas las provincias, ya que se abstienen de iniciar procesos judiciales y desistir de los ya iniciados, relativos al régimen de Coparticipación Federal de Impuestos, a afectaciones específicas de recursos y a transferencia de competencias, servicios o funciones, por hechos anteriores a la entrada en vigencia de este Consenso. Finalmente, se analizará la postura del Gobierno de la Provincia de San Luis de no adherirse a este Pacto y como se encuentra en comparación con el resto de las provincias que si lo firmaron.
Acceso Abierto
El rol de las organizaciones sociales como respuesta primaria ante las necesidades de los sectores populares. Comedores comunitarios y merenderos barriales de la Ciudad de San Luis. Identificación, contextos, realidades y funcionamiento organizacional.
(Universidad Católica de Cuyo., 2019-07-19) Herrera, Wilson Danilo; Neme, María Mónica.
La existencia de necesidades no cubiertas y las distintas iniciativas solidarias autogeneradas por parte de las personas, las instituciones y los sectores populares, han marcado el origen de diferentes organizaciones sociales. Dentro de estas organizaciones de base comunitaria, se encuentran los comedores y merenderos. El presente trabajo final indaga sobre la existencia de estas organizaciones e intenta ser punto de partida para visibilizar su rol social en los barrios y zonas de la Ciudad de San Luis. Esto se logró a través de la creación de un mapa, donde se identifica la existencia de estas organizaciones en la ciudad. Además de identificar a estas organizaciones, se analiza cómo estos espacios desarrollan su actividad a través de 3 aspectos: en primer lugar, describiendo el contexto y las realidades que rodean a estas organizaciones; en segundo lugar, estudiando el funcionamiento y la gestión de estos espacios, como organización social; y en tercer lugar, identificando cuáles son las necesidades de los diferentes comedores y merenderos. La herramienta utilizada para estudiar y analizar estas organizaciones fue por medio de un relevamiento, el cual estuvo dividido en los 3 aspectos indicados y que concluye con la creación del mapa mencionado. Finalmente se concluye el trabajo con un apartado donde se menciona algunos aportes y consideraciones sobre el contexto y las zonas donde se emplazan estos espacios, se indican diferentes desafíos para los diferentes actores sociales que se relacionan con los comedores y merenderos y finalmente, se describen distintos aspectos y cuestiones a mejorar para estas organizaciones sociales.

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