Toujas, LourdesCaliguli, ElenaArrigo, Luciano Nicolás2024-02-232024-02-232023-03-16Arrigo, L. N. (2023) Elaboración de aceite de oliva virgen extra variedad Arauco geolocalizada : relación del índice de madurez y el contenido de biofenoles. [Tesina de grado]. Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación.https://repositorio.uccuyo.edu.ar/handle/123456789/126El objetivo de este trabajo es el estudio de la elaboración de AOVE de la variedad Arauco, originaria de Argentina, relacionando su composición biofenólica con el índice de madurez y determinando, de acuerdo a los datos obtenidos, sí se considera un alimento funcional según el reglamento oficial de la Unión Europea, ya que además de proporcionar nutrientes necesarios para satisfacer los requerimientos metabólicos y nutricionales del individuo, contiene otros componentes, en especial tirosol, hidroxitirosol y oleocantal., que ejercen efectos beneficiosos para el organismo. La obtención del AOVE analizado, de la variedad Arauco geolocalizada, se llevó a cabo en las instalaciones de la Almazara Don Bosco, ubicada en la ruta Nacional n° 50 de Rodeo del Medio, Maipú, Mendoza. La producción se realizó bajo condiciones controladas de tiempo y temperatura, tomando muestras del aceite en tres temporadas diferentes, 2019, 2020 y 2021. Para la evaluación de la materia prima y su índice de madurez, se tomaron muestras significativas de aceitunas utilizadas para la obtención del AOVE, provenientes de productores geolocalizados de la zona. Las determinaciones de biofenoles totales, oleocantal, tirosol e hidroxitirosol se realizaron aplicando metodología recomendada por el COI en la Planta Piloto de Ingeniería Química - PLAPIQUI (UNS-CONICET) y Departamento de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Sur (UNS), Bahía Blanca, Argentina. Todas las muestras clasificaron como AOVE, de acuerdo a la Norma Comercial del COI. Con los datos conseguidos podemos analizar las características propias del aceite de acuerdo a la zona y a la temporada, como así poder ver la relación que hay entre ellas y determinar lo representativo del AOVE de la variedad Arauco geolocalizada.application/pdfesCreative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0 InternacionalACEITE DE OLIVAPOLIFENOLESTesina de grado