Morandi, ValentinaSánchez Fonzalida, Marisabel2023-10-092023-10-092022Sánchez Fonzalida, M. (2022). Caracterización del producto seco obtenido a partir de residuos del jugo de naranja. [tesina de grado]. Universidad Católica de Cuyo.https://repositorio.uccuyo.edu.ar/handle/123456789/70En el presente trabajo de tesis se realiza la evaluación y caracterización de un nuevo producto proveniente del tratamiento de los residuos obtenidos de la extracción de jugo de naranja. Se llevan a cabo diversos estudios fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales que permiten conocer el aporte nutricional del mismo a la dieta, comparación de usos posibles, su aceptación y aplicación en productos y el grado de sustitución favorablemente apreciado por el consumidor. El producto a estudiar se denomina con el nombre de Harina de Cáscara de Naranja, Harina Cítrica o Polvo de Naranja, siendo los tres términos sinónimos entre sí. Los estudios realizados permitieron conocer la composición de los nutrientes del producto, destacándose las cantidades de fibra bruta aportando valores de 9,63g de fibra cada 100g de harina de cáscara de naranja, además 11,77g de materia grasa, donde predominan aceites esenciales, cada 100g de harina cítrica, y diferentes minerales como calcio, hierro, potasio y magnesio. En forma teórica se investigó sobre la presencia de vitaminas que podrían estar presentes en el producto y su aceptación en la dieta libre de gluten. En cuanto al desarrollo microbiológico, se analizó la presencia de hongos y levaduras, bacterias aerobias mesófilos totales, bacterias coliformes totales, Escherichia coli (E. coli) y Salmonella spp. Los resultados llevan a considerarlo un alimento inocuo para la salud del consumidor ya que no presenta ningún indicador de microorganismos patógeno en su constitución y el valor de levaduras presentes es aceptables para el consumo. Por último, se realizó una evaluación de la aplicación del producto, elaborando galletas con diferentes porcentajes de harina de cáscara de naranja en su composición. Con este ensayo se pudo desarrollar una evaluación sensorial con un panel de cata no entrenado, con lo cual se demuestra que el producto es aceptado por sus cualidades sensoriales y nutricionales.application/pdfesCreative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0 InternacionalCÍTRICOSNARANJASFRUTAS CÍTRICASRESIDUOS ORGÁNICOSJUGOS DE FRUTASTesina de grado