Arévalo, LauraCaliguli, ElenaBarresi, Silvina DainaSanchez Mantica, Damián Gabriel2023-09-072023-09-072023-12-14Barresi, S. D. (2022). Análisis de la influencia del pardeamiento no enzimático en mosto concentrado de uva desde una perspectiva de parámetro de calidad. [Tesina de grado]. Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación.https://repositorio.uccuyo.edu.ar/handle/123456789/55La experiencia del presente estudio consiste en evaluar el contenido del compuesto químico 5-Hidroximetilfurfural (HMF) a conjunto de muestras de mosto concentrado de uva (MCU) y mosto concentrado y pasteurizado de uva (MCUP) obtenido desde la industria local, a su vez, analizar las variables fisicoquímicas básicas y determinar la significancia del HMF respecto al pardeamiento no enzimático, el proceso tecnológico impartido y la calidad del producto final. El universo sobre el cual se trabajó estuvo conformado por lotes representativos (n=31) de diferentes procesos de la elaboración de mosto concentrado de uva. Las determinaciones fisicoquímicas se realizaron por triplicado bajo los métodos oficiales de análisis de la Association of Analytical Communities (AOAC) y Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), llevadas a cabo en un mismo espacio de tiempo y los resultados estadísticamente contemplados; en este sentido el parámetro de HMF demostró ser indicador de pardeamiento no enzimático y posible determinación para control de proceso.esCreative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0 InternacionalENOLOGÍAVINIFICACIÓNTesina de grado