Examinando por Autor "Zufía, Leonel"

Mostrando 1 - 1 de 1
  • Miniatura
    PublicaciónAcceso Abierto
    Confitura elaborada a partir de vinos con acidez volátil alta.
    (Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación., 2022-08-19) Ochoa, Emmanuel Ángel; Zufía, Leonel
    El objetivo general que persigue esta investigación es obtener una confitura a partir de vinos con acidez volátil elevada y que respondan a las exigencias del Código Alimentario Argentino. Como objetivo específico se busca darle un nuevo provecho o utilidad a estos vinos que presenten acidez volátil elevada, elaborando una confitura, obteniendo la consistencia adecuada, con el agregado de gelificantes y/o espesantes (goma guar, goma xantica, gelatina) en las dosis permitidas por el Código Alimentario Argentino. En esta investigación encontraremos el origen, producción nacional, variedades, requerimientos y manejos del cultivo, forma y momentos de cosecha de la uva. También hallaremos la elaboración del vino tinto y blanco y el porqué del incremento de la acidez volátil en ellos. Luego continuaremos definiendo confituras junto con las exigencias del Código Alimentario Argentino. Posteriormente se describirá el proceso de elaboración de la confitura utilizando como materia prima vinos con acidez volátil alta, añadiendo los aditivos correspondientes, concluyendo con los análisis fisicoquímicos correspondientes para determinar su inocuidad.