Examinando por Autor "Zufía, Leonel"

Mostrando 1 - 2 de 2
  • Miniatura
    PublicaciónAcceso Abierto
    Confitura elaborada a partir de vinos con acidez volátil alta.
    (Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación., 2022-08-19) Ochoa, Emmanuel Ángel; Zufía, Leonel
    El objetivo general que persigue esta investigación es obtener una confitura a partir de vinos con acidez volátil elevada y que respondan a las exigencias del Código Alimentario Argentino. Como objetivo específico se busca darle un nuevo provecho o utilidad a estos vinos que presenten acidez volátil elevada, elaborando una confitura, obteniendo la consistencia adecuada, con el agregado de gelificantes y/o espesantes (goma guar, goma xantica, gelatina) en las dosis permitidas por el Código Alimentario Argentino. En esta investigación encontraremos el origen, producción nacional, variedades, requerimientos y manejos del cultivo, forma y momentos de cosecha de la uva. También hallaremos la elaboración del vino tinto y blanco y el porqué del incremento de la acidez volátil en ellos. Luego continuaremos definiendo confituras junto con las exigencias del Código Alimentario Argentino. Posteriormente se describirá el proceso de elaboración de la confitura utilizando como materia prima vinos con acidez volátil alta, añadiendo los aditivos correspondientes, concluyendo con los análisis fisicoquímicos correspondientes para determinar su inocuidad.
  • Miniatura
    PublicaciónAcceso Abierto
    Consistencia del dulce de zapallo Comparación de costos en el uso de goma guar, goma xantica y gelatina sin sabor, utilizados como agentes gelificantes.
    (Universidad Católica de Cuyo, Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación., 2022-11-02) Pautasso, Marisa Cristina; Zufía, Leonel; Caliguli, Elena
    En el presente trabajo se persigue el propósito de elaborar dulce de zapallo, ya que en el mercado no se encuentra disponible como tal, los productos que se asimilan por compartir características en común son el dulce de membrillo y el dulce de batata; entonces por este motivo se elige trabajar con esta hortaliza emblemática de Mendoza, de fácil acceso para su obtención, con la cual se obtendrá un producto innovador; se optó trabajar con dos variedades: zapallo “Anco” e “Inglés”, cuyo nombres científicos son Cucúrbita moschata y Cucúrbita máxima respectivamente, ya que son las más consumidas por la población. Para lograr la consistencia requerida de un dulce se realizaron agregados de gelificantes, los cuales son goma guar, goma xantica y gelatina sin sabor, estos tres gelificantes se seleccionaron ya que son económicos y sus usos no son comunes en la elaboración de dulces. Como objetivo primario se busca obtener dulce de zapallo con la consistencia adecuada y requerida por el Código Alimentario Argentino (de ahora en adelante C.A.A), en el que se perciban las características organolépticas propias de la hortaliza y que los resultados fisicoquímicos denoten la inocuidad alimentaria correspondiente para el consumo de la población. Como objetivo secundario se requiere encontrar la dosis mínima necesaria de gelificante para lograr el efecto lícito deseado en el dulce, optimizando así los costos de producción del mismo para luego realizar un análisis comparativo de costos de producción, a nivel casero, entre las dos variedades seleccionadas de zapallo. En este sentido la hipótesis que se plantea es producir un dulce de zapallo obteniendo la consistencia requerida gracias al uso de gelificante ya que el zapallo posee bajo porcentaje de pectina, por lo cual no logra por sí solo el resultado buscado. Para ello se realizaron pequeñas elaboraciones pilotos de 200 g cada una utilizando concentraciones de 5, 10, 15 y 20% de gelificante. Resumiendo, la intención de este trabajo es lograr un producto final que tenga una textura firme y consistencia uniforme a temperatura ambiente, que cumpla con las exigencias del C.A.A, obtenga las características organolépticas correspondientes y además sea viable de producir a pequeña escala.