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Análisis de elaboración de cerveza ácida comparando el método Kettle Sour con el método de elaboración tradicional añadiendo levadura lachancea spp.
(Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación., 2024-12) Castro Ubaldini, Gonzalo Agustin; Zufia, Leonel; Caliguli, Elena
Existen dos métodos principales para elaborar cerveza ácida: el método Kettle Sour y el método tradicional de adición de levadura Lachancea spp. El método Kettle Sour es más común y consiste en añadir bacterias lácticas al mosto antes de la fermentación; y el método tradicional consiste en añadir levadura Lachancea spp. al mosto, que produce ácido láctico como subproducto de la fermentación (Osburn et al., 2018); lo que da lugar a un perfil de sabor complejo en la cerveza. Aunque ambos métodos pueden producir cervezas con el nivel de acidez deseado, cada uno tiene sus ventajas e inconvenientes.
En este trabajo se elaboraron de manera artesanal 15 litros de cerveza acida con el método tradicional con 4 kg de malta, y utilizando jugo de 2kg frutos rojos como saborizante, los frutos fueron previamente blanqueados para evitar contaminaciones, siguiendo con estos parámetros, se elaboró posteriormente la cerveza con el método Kettle Sour.
En esta investigación se analizaron parámetros organolépticos (aroma, color, sabor, acidez y calidad general) y parámetros fisicoquímicos (Acidez, Densidad, alcohol y extracto primitivo).
El objetivo de este trabajo es comparar los dos métodos de elaboración de cerveza ácida para determinar qué método produce una cerveza con mejor sabor, aroma y color, manteniendo los mismos parámetros de elaboración. Para ello, se utiliza una metodología cualitativa y cuantitativa para la elaboración de dos
cervezas ácidas, una con el método Kettle Sour y otra con el método tradicional, y se compararon sus características organolépticas y fisicoquímicas.
Se espera que los resultados de este trabajo sean referentes para la elección del mejor método para la elaboración de cerveza acida, en función del estilo de cerveza que se quiera elaborar, o también de la tendencia del mercado, tanto para la industria cervecera, como para productores de menor escala.
Análisis de características organolépticas y fisicoquímicas de un vino malbec elaborado y de consumo del mismo año de su producción : uso de clarificantes de origen vegeta.
(Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación., 2024-12) Sinatra, Silvina Soledad; Ledesma, Julia; Caliguli, Elena
El objetivo de la presente investigación es analizar la disminución de la astringencia en un vino Malbec ya elaborado, cuya uva proviene de la zona de "Los Árboles", en el Departamento de Tunuyán, Provincia de Mendoza, mediante el uso de clarificantes de origen vegetal. Se eligió estudiar este vino en particular, debido a que su comercialización se realiza el mismo año de su producción, sin destino a guarda. Hoy en día existe una tendencia en algunos mercados, donde se prefieren que los vinos no presenten una marcada astringencia, sino que exhiban características más suaves, aterciopeladas y delicadas al paladar.
Para lograr este objetivo, se utilizaron dos tipos de proteínas vegetales como clarificantes: un clarificante derivado de la papa y otro clarificante derivado de la arveja, en diferentes dosis aplicadas a una muestra del laboratorio extraída de bodega en cantidades similares.
Como resultado, se exponen en el presente trabajo, por un lado el impacto sensorial obtenido por un panel de evaluadores no entrenados, con el fin de determinar si hubo cambios en las características organolépticas del vino, principalmente en la percepción de la astringencia, y por otro lado, el impacto Fisicoquímico de los parámetros claves como el contenido de borra, Alcohol, Azúcar Residual, Acidez Total; Ácido Acético, DO420, DO520, Intensidad Colorante, Matiz, IPT, Antocianos y Taninos en comparación con la muestra sin tratar.
Evaluación del proceso de lavado y desinfección de una vasija de acero inoxidable en un solo paso con limpiador alcalino desinfectante : gestión de calidad en la industria vitivinícola
(Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación, 2024-12) Villegas, Natalia Edith; Valenti, Mauricio; Caliguli, Elena
El desarrollo e implementación de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), permite garantizar el aseguramiento de características de
calidad e inocuidad de los alimentos y bebidas altamente valoradas por los consumidores a nivel nacional e internacional, sobre todo en productos como el vino.
El principal reto para las empresas durante la implementación de un POES a través de su gestión de calidad, es optimizar la eficiencia en el uso de los recursos (tiempo, personal, energía eléctrica, agua, generación de efluentes) mantenimiento de las maquinarias, seguridad laboral. Especialmente cuando se desarrollan operaciones de trabajo en espacios confinados con una alta emisión de vapores tóxicos en la atmósfera de trabajo, los cuales son generados por el uso de insumos de limpieza en el proceso de sanitización de una vasija vinaria. La metodología y desarrollo del ensayo se llevó a cabo con un protocolo de limpieza y desinfección en vasija de acero inoxidable en iguales condiciones operativas a las empleadas usualmente en una bodega, adaptando, en este caso el POES para el uso de un limpiador alcalino desinfectante que brinda lavado y desinfección en un solo paso. Se muestran en el resultado de este ensayo indicadores favorables en cuanto a la eficiencia de los recursos como tiempo, acompañado de un ahorro representativo del consumo de agua, con su consecuente reducción del consumo de energía eléctrica y disminución de los efluentes generados con el uso de este tipo de limpiadores alcalinos desinfectantes en un solo paso. Estos resultados aportan un impacto positivo en la cadena de procesos operativos, lo cual permite una gestión operativa más dinámica para el personal de bodega en la planificación diaria. En cuanto al propósito del presente ensayo, además de los indicadores favorables anteriormente descritos se realizaron las verificaciones oportunas desde gestión de calidad para demostrar una correcta desinfección de la vasija, puntualmente una inspección visual integral de la vasija luego de la sanitización, hisopado de superficie con resultados óptimos de URL y el informe del control microbiológico del agua del enjuague final del proceso de sanitización, garantizando no sólo la aptitud de la vasija para su correcto uso, sino también las condiciones de seguridad laboral durante el proceso de limpieza llevado a cabo con un limpiador alcalino desinfectante en un solo paso.
Cervezas estilo Golden con adición de moras en distintos momentos de elaboración
(Universidad Católica de Cuyo, Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación., 2024) Medina, Gonzalo Martín; Arévalo, Laura; Zufia, Leonel
El objetivo del trabajo es estudiar y comparar cervezas ordinarias con cervezas a las que se les añade moras en diferentes etapas de su elaboración, y analizar cómo esto afecta a sus características organolépticas como sabor, olor y aspecto. Se elaboraron dos cervezas del estilo Golden con variaciones en la receta: una con moras añadidas durante el macerado y otra durante la fermentación. Se evaluaron las diferencias en aroma, sabor y persistencia, y se investigó cómo la adición de moras en distintas fases impacta la concentración de compuestos como taninos y antocianinas. El objetivo que se persiguió fue desarrollar cervezas novedosas y con buena aceptación por parte del público que esté interesado en nuevas tendencias, en este caso con adición de frutas. También se analizaron los efectos de las moras sobre el perfil organoléptico y se evaluó si el momento de adición afecta significativamente las características de la cerveza.
Influencia de lachancea thermotolerans en fermentación secuencial con saccharomyces cerevisiae sobre el descenso del pH y aumento de la acidez total
(Universidad Católica de Cuyo, Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación, 2024-11-07) Mayores, Darío; Penizzotto, Alberto; Caliguli, Elena
Con un calentamiento global cada vez más acelerado, los enólogos buscan contrarrestar la velocidad de la respiración de las plantas y por consiguiente los productos obtenidos de mencionado fenómeno, caracterizados por una acidez cada vez más pobre. El objetivo de este proyecto es mostrar y comprobar a la bioacidificación como alternativa para acidificar y modificar el pH de los mostos y/o vinos; así mismo poder comparar diferentes ormas de vinificación y realizar una evaluación práctica-económica, tan necesaria de apreciar en estos tiempos actuales.
La levadura Lachancea thermotolerans se vende en el mercado como un método eficaz de acidificación aportando no solo este beneficio sino también otros parámetros organolépticos importantes en los vinos, tales como frescura, aromas secundarios, menor grado alcohólico como tendencia mundial y complejidad en boca.
Dicho trabajo se basó en realizar vinificaciones comparativas con y sin el uso de esta levadura para poder evaluar resultados y verificar el descenso de pH y aumento de acidez.