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Revista de la Editorial Universitaria, Universidad Católica de Cuyo.
Revista del Instituto de Desarrollo Sostenible
La Revista del Instituto de Desarrollo Sostenible (RIDS), editada por la Facultad de Ciencias Económicas de la Universidad Católica de Cuyo, ofrece un espacio para el debate crítico sobre el desarrollo sostenible. Aunque se centra en Latinoamérica y el Caribe, también fomenta el diálogo internacional para enriquecer la comprensión de los desafíos globales.

Recent Submissions

Estudio del aumento del contenido de Hidroximetilfurfural en mieles templadas en recinto calefaccionado antes del centrifugado de los panales para optimización de procesos de extracción
(Universidad Catolica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación, 2021) Sanchez Mantica, Damián Gabriel; Lema Sarmento, Diego Alejandro; Arévalo, Laura Viviana
Actualmente debido a exigencias comerciales, de consumo, legislativas y técnicas, resulta imperativo llevar a cabo procesos tecnológicos eficientes y que den como resultado productos de alta calidad y posicionamiento en el medio. La miel no es ajena a esta realidad por lo que las distintas industrias que trabajan con el alimento denotan la importancia de la investigación aplicada en pos del desarrollo productivo. Diversas prácticas llevadas a cabo normalmente, al carecer de estudios científicos que las avalen, son potenciales puntos de inflexión en la calidad de los alimentos. Por esto mismo, se plantea llevar a cabo un estudio del tipo práctico científico que facilite el conocimiento experimental en base a prácticas tecnológicas comúnmente aplicadas al proceso productivo de la miel. Puntualmente las prácticas sobre miel que impliquen incorporación de calor durante periodos de tiempos extensos son camino hacia el deterioro de la calidad debido al incremento del contenido del 5-hidroximetilfurfural (HMF) y disminución de actividad enzimática. Un conocimiento profundo sobre los mecanismos que se arbitra, los parámetros a controlar y los criterios técnicos a tener en cuenta, permitirán sustentar producciones venideras más eficientes, responsables con el medio consumidor y sobre todo, generadoras de productos de calidad. Articulando con los distintos niveles educativos y productivos de la Obra de Don Bosco de Rodeo del Medio, Mendoza, buscamos transferir conocimiento práctico científico de alta aplicación, con el fin de propiciar la mejora continua del área productiva así como también ayudar a la incursión del mundo de la ciencia en el escenario productivo al favorecer la puesta en escena de los conocimientos impartidos en las distintas disciplinas y cátedras de la obra en relación con la ciencia apícola y alimentaria
Diseño, desarrollo y pruebas de materiales para un insumo y/o envase con estará en contacto con alimentos o bebidas, fabricado mediante el proceso de Impresión 3D con sistema FDM (Filamento Modelado por Deposición)
(Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación., 2026) Arévalo, Laura Viviana; Kassuha, Diego; Pereira, Lucas; Roggerone, Renzo; Ibañez, Antonella
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal estudiar la implementación de nuevas tecnologías y materiales de manufactura, enfocándose en alternativas sustentables que promuevan la innovación y el cuidado del medio ambiente. La investigación se centró en la manufactura aditiva, específicamente en el proceso de impresión 3D mediante modelado por deposición fundida (FDM), utilizando el software Fusion 360 de Autodesk para el diseño digital. Se desarrollaron dos líneas de trabajo principales. La primera consistió en la creación de un insumo enológico: un tapón fabricado con Poliuretano Termoplástico 85A (TPU) y polipropileno termopolímero (PPT) diseñado para botellas de vidrio de 750 cc de vino. La segunda línea se enfocó en un insumo para alimentos: un envase para mermelada con tapa a rosca, cuyo exterior fue impreso con terftalato de polietileno glicozilado (PETG) y el interior con ácido poliláctico (PLA). Los resultados preliminares demostraron la viabilidad técnica de ambos desarrollos. Para los tapones, se determinó que la configuración óptima consistía en 4 paredes de perímetro, 6 capas en base y techo, y un 70% de relleno tipo giroide. Las pruebas en tapadoras manuales arrojaron resultados favorables que justifican la continuidad hacia ensayos industriales. En cuanto a los envases de mermelada, las pruebas resultaron óptimas utilizando PLA con 2 perímetros, 2 capas en base y techo, y 30% de relleno tipo giroide para el exterior, mientras que el interior de PETG se imprimió en modo espiralado. Los ensayos microbiológicos confirmaron la viabilidad para la industria alimentaria, estableciendo un lapso de conservación inicial de dos meses. Adicionalmente, se realizaron determinaciones de metales pesados mediante espectroscopia de absorción atómica en los filamentos utilizados. Se detectó la presencia de plomo y cromo en el PLA rojo marca 3N3, y plomo, cromo y cadmio en el PLA amarillo grilon. Los demás filamentos no presentaron vestigios de metales pesados, lo que plantea la necesidad de futuras investigaciones sobre la posible migración de estos elementos hacia los alimentos.
Experiencia de vinificación: fermentación y conservación de vino varietal Malbec en barrica AURIC INFINITY, madera de origen croata.
(Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación. Facultad de Ciencias Químicas., 2026) Arévalo, Laura Viviana; García, Rocío; Farah, Silvia; Díaz, Camila
El estudio evaluó la influencia de la barrica AURIC Infinity sobre la evolución analítica y sensorial de un Malbec, comparándolo con un testigo vinificado en acero inoxidable. Objetivos alcanzados: monitoreo de parámetros físico‐químicos (SO2, acidez, pH, alcohol, Brix, densidad), verificación de fermentación maloláctica, comparación sensorial y valoración de la reducción de SO2 y estabilidad. Marco teórico: la crianza en madera genera microoxigenación, polimerización de fenoles y transferencia aromática; AURIC propone microoxigenación controlada y baja presencia de tostado por madera croata estacionada. Estrategia metodológica: diseño paralelo (misma uva, dos tratamientos), análisis periódicos según OIV y catas por panel entrenado (17 catadores) en 3 etapas de crianza. Principales resultados: fermentación alcohólica completa ~13.7% v/v; fermentación maloláctica completa; SO2 libre disminuido; acidez volátil dentro de límites; vino en AURIC mostró mayor cuerpo, complejidad aromática y taninos más suaves; acero inoxidable conservó intensidad aromática primaria y frescura.
Propuesta de taller de maridaje de aceite de oliva virgen extra arauco y arbequina en la currícula de la carrera de sommelier
(Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación., 2026) Agosti, Elena Leticia; Gonzalez, Magalí
El cultivo del olivo fue introducido en el actual territorio argentino durante el período colonial, junto con la vid y encontró en Mendoza condiciones agroecológicas favorables para su desarrollo. En la actualidad, la producción mendocina de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) constituye un producto emblemático de su identidad agroalimentaria, favorecida por el clima árido, la elevada luminosidad y la amplitud térmica, factores que inciden en la calidad y complejidad sensorial del aceite. La provincia se destaca por la combinación de la tecnología moderna y recuperación de olivares históricos, y por el reconocimiento de la variedad autóctona Arauco, que obtuvo Indicación Geográfica (IG) en 2022. En el ámbito de la formación profesional del sommelier, la incorporación del análisis sensorial y maridaje del AOVE representa una estrategia para ampliar competencias en productos gourmet y fortalecer el perfil profesional del egresado. El presente trabajo tuvo como objetivo diseñar el taller comparativo: “MARIDAJE DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA (AOVE) ARAUCO Y ARBEQUINA EN LA CURRÍCULA DE LA CARRERA DE SOMMELIER”; a fin de diferenciar ambas variedades, y evaluar su aporte sensorial en el maridaje de distintos platos. La metodología incluyo una revisión bibliográfica sobre el origen del olivo, historia ,civilizaciones antiguas, la llegada a América y a Mendoza, influencia de los inmigrantes, consumo y producción actual, elaboración, indicación geográfica, características de los varietales Arauco y Arbequina; la vinculación del aceite de oliva con la cultura y gastronomía, el oleoturismo y las tendencias de mercado en las cuales el sommelier debe estar a la vanguardia. Con base en esta información, se diseñó una degustación guiada de AOVE de las variedades Arauco y Arbequina, aplicando criterios básicos de análisis sensorial para la identificación de atributos organolépticos (frutado, amargo, picante y perfil aromático) y la evaluación de su interacción con los distintos alimentos seleccionados para el maridaje. Se espera que el taller permita al estudiante de sommelier dominar el concepto de terroir aplicado, unificando criterios de calidad que son transversales, a la enología y a la alta cocina. Se concluye que la integración sistemática del AOVE en la currícula contribuye a diversificar la formación del sommelier, fortaleciendo sus competencias de análisis, recomendación y valoración de productos regionales.
Conserva de frutas en jugo de frutas
(Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación., 2018-09) Giordano, Yanina Daniela; Gómez, Daniel; Caliguli, Elena
Una gran parte de la producción de jugo concentrado de frutas de Mendoza se destina a la exportación, dejando muy poco desarrollo de las economías regionales. Por otro lado, existe una creciente preocupación frente al aumento de los casos de obesidad y diabetes en el mundo. Lo que ha llevado a que se presenten nuevos desafíos para industria con el objetivo de producir alimentos con menos azúcares y que no aporten tantas calorías a la dieta. Actualmente, las conservas de frutas producidas en el país utilizan almíbar (mezcla de azúcar y agua) como líquido cobertura. De esta manera surge este proyecto de investigación de realizar conservas de fruta en su jugo, con el objetivo de: -utilizar los jugos concentrados de frutas como agentes endulzantes naturales de las conservas y de esta manera alentar el menor consumo de azúcares refinados -desarrollar un mercado interno en el país para permitir el desarrollo de las economías regionales -darle un nuevo uso a los jugos concentrados de frutas que se producen (actualmente se usan para elaborar golosinas y algunos jugos de frutas) -presentar un producto innovador a los consumidores En la presente investigación, se estudió el efecto de la sustitución total del almíbar constituido por sacarosa), en las propiedades físico-químicas, sensoriales y nutricionales, por el jugo concentrado diluido de fruta como líquido de cobertura de las conservas.