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Examinando Investigación por Materia "ANÁLISIS SENSORIAL"

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    PublicaciónAcceso Abierto
    Estudio de contenido de biofenoles: tirosol, hidroxitirosol y oleocantal en Aceite de Oliva Virgen Extra Variedad Arauco
    (Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación, 2023) Mattar, Susana; Toujas, Lourdes; Borroni, Virginia; Baumler, Erica; Ramírez, Daniela; Arrigo, Nicolás; Arévalo, Laura
    La producción de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) en Argentina sigue en franco crecimiento y encuentra un sector que demanda conocimiento para poder valorizar su producción, desde el punto de vista de la calidad nutricional y sensorial, asociada a un proceso productivo de excelencia. El objetivo de este proyecto es caracterizar el AOVE de la variedad autóctona arauco relacionando su composición biofenólica con el perfil sensorial en dos fechas diferentes de cosecha. El AOVE fue elaborado con aceitunas de la variedad Arauco de proveedores geolocalizados, en condiciones controladas, en las campañas 2019, 2020 y 2021. Las determinaciones de biofenoles totales, oleocantal, tirosol e hidroxitirosol se realizaron aplicando la metodología adecuada. El Análisis Sensorial se realizó con el Panel de Cata de AOV del CRESA, reconocido por COI, según la metodología vigente. Todas las muestras clasificaron como AOVE, de acuerdo a la Norma Comercial del COI. La anticipación de la fecha de cosecha aumentó el contenido en biofenoles totales, en particular de hidroxitirosol. En el perfil sensorial, se destacaron frutados medios a intensos por sus intensidades de frutado, amargo y picante. Aumentando intensidades al adelantar la cosecha y disminuyendo las intensidades y complejidad al avanzar la madurez. Es importante resaltar la importancia de esperar la variedad Arauco en lo que a madurez se refiere para potenciar su complejidad sensorial. En este proyecto, llevado a cabo durante tres años, se pudo encontrar el tiempo óptimo de cosecha que armoniza el perfil sensorial con las concentraciones de las fracciones biofenólicas en estudio para la variedad Arauco (de la zona de Maipú, Mendoza). Se concluyó en la fecha más oportuna de cosecha. Se obtuvo el contenido de los biofenoles de interés y su concentración. Se validó la calidad y la relación entre el perfil biofenólico y el perfil sensorial del aceite de oliva virgen extra obtenido de la variedad Arauco.
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    PublicaciónAcceso Abierto
    Evaluación del contenido de Hidroximetilfurfural, fisicoquímica y sensorial de mieles comercializadas en la Provincia de Mendoza
    (Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación., 2021) Caliguli, Elena Ester; Sánchez Mantica, Damián Gabriel; Arévalo, Laura Viviana; Tonini, Liliana Eugenia; Grosso, Alejandra
    El objetivo del presente trabajo de investigación fue evaluar el contenido de Hidroximetilfurfural, fisicoquímica y sensorial de muestras comercializadas en la Provincia de Mendoza. Las 60 muestras analizadas, de las temporadas 2019, 2020 y 2021, correspondientes a diferentes zonas de la provincia. Los análisis se realizaron por los métodos oficiales normalizados por el Código Alimentario Argentino (CAA) y la evaluación sensorial en base a los estándares enmarcados por IRAM 15980-1. Las variables fisicoquímicas analizadas permitieron lograr una buena evaluación de los parámetros de calidad planteados, y la evaluación sensorial realizada fue un punto de partida para el fomento y desarrollo de dicha disciplina localmente. El documento concluye que en general las muestras provinciales comparten características influenciadas por su origen botánico, y que se pudo lograr una buena evaluación de los parámetros de calidad.