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https://repositorio.uccuyo.edu.ar/handle/20.500.14811/19

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    PublicaciónAcceso Abierto
    Análisis de la influencia de los procesos de concentración en el pardeamiento no enzimático de mostos de uva.
    (Universidad Católica de Cuyo, Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación., 2023) Arévalo, Laura Viviana; Barresi, Silvina Daiana; Bonnin, Emmanuel Ariel; Guardia, Facundo; Ochoa, Daniela; Pérez, Rodrigo; Giménez, Rocío; Sanchez Mantica, Damián Gabriel
    El mosto de uva desde un punto de vista bioquímico es un conjunto de sustancias orgánicas e inorgánicas en complejas combinaciones y estados de solución verdadera y coloidal. Dentro de los componentes mayoritarios se destacan los glúcidos fructosa y glucosa, ácido tartárico y sus sales; metales de transición como hierro y cobre, aminoácidos como la prolina, entre otros. Los objetivos fueron determinar el contenido del compuesto químico 5-hidroximetilfurfural del mosto concentrado de uva como indicador principal del pardeamiento no enzimático, evaluar variables fisicoquímicas complementarias e indicadoras de pardeamiento no enzimático en mosto concentrado de uva, desarrollar recomendaciones prácticas para la mejora continua de procesos tecnológicos existentes en base a los resultados obtenidos y formar alumnos investigadores pertenecientes al establecimiento educativo. Las metodologías de análisis fueron las oficiales para el alimento en estudio y a su vez, se postuló la aplicación de la técnica de HMF según AOAC 980.23 (1995) y respecto a pardeamiento acelerado y melanoidinas (Manayay & Ibarz, 2010; Buera, 1986; Kramling & Singleton, 1969; Patrignani & González-Forte, 2021; Kang, 2016; Yilmaz & Toledo, 2005). Se logró determinar el contenido de HMF y melanoidinas en base a las metodologías propuestas, será necesario continuar con estudios de alta resolución para validar su aplicación. Se observó que a pH bajos se hallaron los mayores valores de HMF y MPR en el global de las muestras estudiadas, el uso de clarificantes no fue concluyente. El empleo del análisis de HMF postula ser un buen parámetro de control de proceso. A su vez, se pudieron identificar variables indicadoras de proceso y visualizar las características generales de los mostos obtenidos en la industria de la provincia de Mendoza. Los alumnos investigadores presentaron un buen desempeño en sus funciones para el presente proyecto.
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    ÍtemAcceso Abierto
    Estándares ponderados para acreditar carreras de medicina en Argentina en el paradigma de la medicina social.
    (2019) Larrea Arnau, Claudio Marcelo; Cañellas, Adriana Judith
    El presente trabajo, es una continuación y ampliación de una línea de investigación desarrollada por Larrea, Simonassi y Larrauri (2), que en el año 2009, analizando la formulación de los ciento veintiséis estándares para la acreditación de las carreras de Medicina y los dictámenes de acreditación del primer llamado a convocatoria obligatoria de acreditación en el año 2001, demostraron la insuficiencia e impertinencia de los juicios evaluativos que conformaron los dictámenes de acreditación de las carreras que habían sido acreditadas. Seguidamente, en el año 2016, Larrea & Simonassi (3), presentaron los resultados del estudio de la formulación y composición de los estándares para la acreditación de las carreras de Bioquímica en Argentina, señalando, por un lado, las discrepancias en la cantidad de objetos de evaluación y variables que pretendían evaluar los diferentes estándares aprobados por CONEAU. Por otro lado, luego del análisis de los juicios evaluativos emitidos en los dictámenes de acreditación, se observó la escasa cantidad de objetos y variables que habían sido evaluados, como así también, la característica poco prototípica de los mismos. De estas investigaciones, en conjunto, se concluyó que existe una falta de uniformidad en el proceso de acreditación de una carrera de grado en Argentina, desproporción en la cantidad de estándares por cada una de las dimensiones, y diferencias en la cantidad de objetos de evaluación y variables que forman parte de cada uno de los estándares. Hechos que impactan directamente en el perfil profesional que se pretende formar. Por lo tanto, los objetivos de esta investigación estuvieron enfocados en aportar datos, evidencias e instrumentos, para que, por medio de los procesos de acreditación de las carreras de Medicina, se pueda redirigir el perfil del profesional médico, hoy condicionado por el Modelo Médico Hegemónico (MMH) (4), hacia un perfil médico con una visión más social del paciente. Esto significa que, el nuevo profesional formado, tenga en cuenta en todo momento, no sólo la patología del paciente, sino también, sus 2 aspectos socioeconómicos, históricos, culturales y sociales. Aspectos, que están determinando en igual partida, el estado de salud y enfermedad de todo individuo.