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Publicación Acceso Abierto Análisis del delito ambiental y mejora en la prevención en la Provincia de San Juan desde el año 2023.(Universidad Católica de Cuyo, Escuela de Seguridad., 2024) Villafañe, Cristian; Villafañe, Omar; Cabrera, VíctorEl presente TIF tiene como objetivo analizar la estructura y la gestión de la Policía ecológica ante el delito ambiental desde el Paradigma de la Seguridad Ciudadana en la Provincia de San Juan desde el año 2023. La muestra está compuesta por 158 efectivos, quienes se están preparando y otros que tienen contacto directo en la comisión de delitos perpetrado contra el ambiente y que además efectúan el procedimiento de recepción de denuncias y prevención del ambiente. La metodología aplicada es de tipo descriptiva, con un enfoque mixto: cualitativo-cuantitativo. Los instrumentos metodológicos utilizados son encuestas y entrevistas a personal policial y referente que por su función conocen la problemática. Se concluye que es prioritario la capacitación y/o Formación en materia ambiental de los funcionarios policiales; creación de protocolos de actuaciones para las diferentes intervenciones a las que se acude en materia ambiental, para la prevención de delitos ambientales. Surge la necesidad imperiosa de actualizar la jerarquización de la División Policía Ecológica.Publicación Acceso Abierto Análisis de las condiciones de la comunidad LGBTQ + privadas de la libertad en el Servicio Penitenciario Provincial.(Universidad Católica de Cuyo, Escuela de Seguridad., 2024) Vila Luna, Tamara Elizabet; Velasco, María LuisaEl presente trabajo, trata sobre el análisis de las condiciones de la comunidad LGBTQ+ privadas de la libertad en el Servicio Penitenciario Provincial, el objetivo general es identificar la influencia y el acondicionamiento que tiene la estructura edilicia de la Institución en los imputados LGBTQ+, permitiendo esto analizar las consecuencias en esta población. Se utilizó un diseño cualitativo y como técnicas de recolección de datos se empleó la entrevista abierta realizada a personal en actividad y a personas privadas de la libertad; como así también la observación no participante. La muestra está compuesta por mujeres alojadas en el Sector Nº3 del Servicio Penitenciario Provincial, quienes perteneces a la comunidad LGBTQ+. Se concluye identificando las dificultades que presentan estas personas en su alojamiento con la población común, provocando esto en varios casos diferentes tipos de violencia (psicológica, física), sugiriendo por este motivo prever un lugar de alojamiento que se disponga a estas personas, ya que no se suele tener en cuenta en los procesos de admisión la orientación sexual, lo que representa un riesgo para su vida y libertad de desarrollo, convirtiendo a este sector en un sector vulnerable.Publicación Acceso Abierto Formación académica y profesional del agente penitenciario para una seguridad integral en el Servicio Penitenciario en la provincia de San Juan.(Universidad Católica de Cuyo, Escuela de Seguridad., 2024) Tejada, Juan G.; Velasco, María LuisaEl presente trabajo de investigación tiene por objetivo analizar si la formación académica y profesional del agente penitenciario es acorde a las exigencias actuales en materia de seguridad penitenciaria del Servicio Penitenciario en la Provincia de San Juan, para ello se emplea el tipo de investigación explicativa y descriptiva con una lógica mixta, con la utilización de entrevistas y encuestas como herramientas de recolección de datos sobre una muestra de alumnos de la licenciatura, tecnicatura y diplomatura en seguridad penitenciaria, como así también, a personal que cumple funciones de seguridad en el Servicio Penitenciario y un instructor encargado de la parte práctica de las cátedras de “Balística” e “Instrucción”. Se obtuvo como resultado que el plan de estudio de las carreras no es acorde a las exigencias actuales en materia de Seguridad Penitenciaria, debido a la falta de adecuación y contextualización a la profesión; las condiciones en que los alumnos presencian las cátedras en su parte práctica no son las adecuadas por cuestiones de espacio y seguridad; se encuentra, además, la importancia del orden cerrado en la formación del temple necesario en el personal para resolver situaciones que a diario se presentan en el trabajo.Publicación Acceso Abierto El accionar de los funcionarios policiales ante siniestros y/o colisiones viales en el microcentro de la provincia de San Juan.(Universidad Católica de Cuyo, Escuela de Seguridad., 2024) Rodríguez, Walter Osvaldo; Vega, Marcelo RobinsonLa ocurrencia de siniestros viales y/o colisiones en el microcentro de la Provincia de San Juan, es una constante que afecta a la ciudadanía. Son los funcionarios policiales los primeros en llegar al lugar del incidente y su función es velar por la seguridad de los involucrados y usuarios de la vía pública. Los efectivos policiales desempeñan un papel crucial en la gestión de siniestros viales, requiriendo una intervención ágil y coordinada. De ahí surge la necesidad del presente trabajo de investigación que tiene como objetivo general establecer cuál es “El accionar de la policía de San Juan en situaciones de siniestros viales y/o colisiones en el microcentro de san Juan”, tomando como muestra de investigación las dependencias; D7 Tránsito, Comando urbano, Cuerpo de vigilancia y Comisarías que circundan el microcentro. Para alcanzar este objetivo, se plantean objetivos específicos como, identificar quién es el responsable de indicar las acciones a seguir, indagar la existencia sobre protocolo de actuación y analizar si el personal policial, está capacitado para abordar y contener la situación, ante la ocurrencia de un siniestro vial. En la recolección de datos se utilizaron la entrevista y la encuesta, los resultados reflejan una carencia de capacitación y falta de conocimientos específicos de actuación ante siniestros viales. Esto pone de manifiesto la necesidad de implementar programas de capacitación y crear protocolos de acción policial, promoviendo una respuesta organizada y efectiva, beneficiando al personal policial y a la ciudadanía en general, contribuyendo a una ciudad más segura minimizando riesgos.Publicación Acceso Abierto Prevención de delitos cibernéticos contra adultos mayores en Capital, San Juan, 2021.(Universidad Católica de Cuyo, Escuela de Seguridad., 2024) Pulverenti, Lorena Vanesa; Díaz Carmiellutti, Analía SusanaLa presente tesis tiene como objetivo conocer las características y manejo de la Ciberdelincuencia contra Adultos Mayores en la provincia de San Juan en el año 2021. La muestra está compuesta por treinta y cuatro (34) efectivos policiales, distribuidos en el área Sección Defraudaciones y Estafas; al Servicio Técnico Informático, a la División Apoyo y Análisis Tecnológico; Sección Ciberdelito y al personal policial de la Secretaría General. La metodología aplicada es de tipo descriptivo, con un enfoque mixto: cualitativo-cuantitativo. Los instrumentos utilizados son la encuesta y la entrevista. Se concluye que las fuerzas policiales deben adaptarse a este entorno delictivo en constante evolución, a fin de proteger eficazmente a nuestras sociedades en el ciberespacio. Es necesario avanzar en los ámbitos de la prevención, la legislación, creación y cumplimiento de leyes y el enjuiciamiento penal. Instruir y concienciar a la población mayor es esencial para combatir este tipo de delitos. Se sugiere como propuesta de mejora la implementación de un taller de información y/o actualización para crear conciencia y educación de los adultos mayores para prevenirlos sobre los riesgos y consecuencias de la ciberdelincuencia.Publicación Acceso Abierto Delitos de estafa mediante la utilización de tarjetas de crédito y/o débito, en la zona de Capital.(Universidad Católica de Cuyo, Escuela de Seguridad., 2024) Puentedura, Mathias Rubén; Avellá, Carlos FabiánEl presente trabajo de investigación, realizó un análisis sobre cuál es el rol especifico del personal policial ante la comisión de un hecho delictivo de características cometidas mediante la utilización de tarjetas magnéticas; actualmente los efectivos policiales se encuentran capacitados para abordar esta clase de delitos cibernéticos, a comparación de los diferentes hecho ilícitos, contemplado en el código penal, es uno de los más nuevos y que a medida que pasa el tiempo van incrementando; ante la poca eficiencia sobre el actuar policial pone en tela de juicio el profesionalismo por parte de los funcionarios. En el marco teórico, se analizó y se explayo sobre los diferentes tipos y modalidades de estafas mediante el uso cibernético. En el marco metodológico se desarrolló el análisis de datos estadísticos de documentos existentes sobre el incremento del delito mediante este modus operandi, como así también el análisis de encuestas al personal sin distinción de jerarquías; Se realizaron entrevistas a jefes policiales encargados de las investigaciones y el actuar de los funcionarios, así mismo para complementar se realizó entrevista anónima a personal bancario encargado de la seguridad, para conocer más acerca del accionar bancario. Como resultado del presente trabajo, se emitió una conclusión final determinando la falta de preparación del funcionario actuante en lo institucional, como también en lo judicial. Finalmente, como propuesta de mejora se plantea la necesidad de creación de un protocolo de actuación policial y una Oficina compuesta de personal especializado de los distintos puntos intervinientes, personal policial, judicial y bancario.Publicación Acceso Abierto Condiciones laborales para el personal que cumple la función de celador en la guardia interna del sector 01 del Servicio Penitenciario de la provincia de San Juan.(2024) Casale, Mauricio E.; Reta, Gonzalo A.; Reinoso, VíctorLa presente investigación, tiene como objetivo el de, describir la influencia de las condiciones laborales sobre el personal que cumple funciones de Celador en Guardia Interna del Sector 01 del Servicio Penitenciario de San Juan. El estudio se enfoca, en analizar como el contexto de encierro afecta psicológicamente a los celadores, identificar las funciones emergentes que desempeñan y definir las capacitaciones que reciben los efectivos penitenciarios al llevar a cabo sus tareas. Siendo un tipo de investigación descriptiva con una lógica cualitativa, con la utilización de herramientas tales como; Entrevistas y Observaciones que se realizaron en Guardia Interna del Sector ya mencionado. Teniendo como resultados, que las condiciones de trabajo, en especial el entorno de encierro, afectan negativamente el bienestar de los Celadores, quienes además asumen funciones adicionales no contempladas en un reglamento vigente, y a su vez, las capacitaciones, aunque existan, es insuficiente para enfrentar la realidad de su labor diario. Se concluye, que las Condiciones Laborales de los Celadores influyen de manera significativa en la salud, desarrollo personal, y en la motivación de los mismos.Publicación Acceso Abierto Factores psicosociales que afectan a los adolescentes en conflicto con la ley penal, que habitan la localidad Villa Calingasta.(Universidad Católica de Cuyo, Escuela de Seguridad., 2024) Ávila Ossandón, Fabián Alejandro; Sánchez, Juan BautistaSe plantea ¿Qué factores Psicosociales afectan a los adolescentes, entre 13 y 17 años de edad, en conflicto con la ley penal, que habitan la localidad de Villa Calingasta?, localidad montañosa, que se encuentra a 180 km de ciudad de San Juan, ¿Qué motivaciones les lleva a elegir como estilo de vida, estar en conflicto con la ley penal? Enfoque que desde la apreciación de autores como Hein y Barrientos existen Factores de riesgo psicosocial como la familia, la escuela; Individuales, como empatía, autoestima; y ambientales y/o contextuales como los barrios. Comprendido desde el Paradigma de la Seguridad Ciudadana, donde puede ser catalogado, como plantea Sozzo, en tres variantes o tácticas. Empleando encuadre legal establecido en Tratados de Derechos Humanos de raigambre constitucional, nacional y provincial e internacional. En trabajo de campo se empleó la entrevista estructurada realizadas a varias personas del lugar o que cumplen sus funciones en el lugar, como así observación cultural del grupo a partir del registro de las acciones personales en su ambiente cotidiano. Concluyendo la relevancia del presente trabajo, en virtud de que el agente de policía, en general, es el primer contacto del menor que infringe la ley penal con el sistema de justica; por lo que se propone el armado de una red social de contención a los adolescentes del lugar.Publicación Acceso Abierto Estafas virtuales en adultos mayores(Universidad Católica de Cuyo, Escuela de Seguridad., 2024) Álvarez, Néstor Marcelo; García, Juan José; Romero, Cristhian Iván; Mercado, DanielLa presente investigación tiene como finalidad fundamental, abordar y comprender cómo el avance tecnológico en la atención al cliente y las estafas virtuales impactan en la ciudadanía, especialmente en grupos vulnerables como los adultos mayores. Analizar estos fenómenos desde una perspectiva multidisciplinaria, evaluando las implicaciones tecnológicas, psicológicas, legales, educativas y de seguridad que derivan de la automatización en la atención al cliente y el incremento de las estafas virtuales. Desde el punto de vista metodológico es una investigación descriptiva, con un enfoque mixto cualitativo-cuantitativo. Los instrumentos utilizados son la observación directa, entrevistas, encuestas y focus group. Esta investigación sobre fraudes electrónicos y suplantación de identidad resulta relevante para comprender cómo los estafadores dirigen sus ataques a poblaciones vulnerables, incluyendo este grupo etario, adultos mayores. La ciber seguridad, no debe limitarse a un enfoque técnico, es necesario generar políticas públicas con un enfoque multidisciplinario, mediante la cooperación y estrategias de prevención.Publicación Acceso Abierto Evaluación de diferentes alternativas de obtención de puré deshidratado de zapallo en pequeña escala o artesanal(Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación., 2024-12) Altamore Sielfeld, Bruno; Martinez, Florencia; Caliguli, ElenaEl zapallo es una hortaliza tradicional en Argentina de gran importancia económica, social y alimenticia, según el Código Alimentario Argentino en su Art 875 - (Resolución Conjunta SPReI N° 169/2013 y SAGyP N° 230/2013) “Con los nombres de zapallo y calabaza, se entiende a los frutos de: Cucurbita maxima Duch., Cucurbita pepo L. Cucurbita moschata Duch, conocida también como zapallo anco, anquito o calabacita, que es el más consumido en la Argentina y el resto de los países latinoamericanos, C. y Cucurbita mixta Pangalo y otras del género cucúrbita. El propósito del trabajo es mostrar las distintas formas de obtención de zapallo deshidratado, y comparar respecto a la papa en cuanto a los hidratos de carbono de cada uno, en cuya hipótesis se pretende comprobar que el puré de zapallo deshidratado tiene menor cantidad de almidones que el puré de papa deshidratado mediante los análisis nutricionales, constituyendo qué es una alternativa alimenticia, de fácil y rápida reconstitución. La propuesta constituye un estudio de cómo encontrar con el puré de zapallo una mejora nutricional a un alimento de gran consumo y fácil elaboración como lo es el puré de papa; se hará un análisis sensorial del mismo de los distintos métodos de secado como el artificial en horno y el natural. Además del impacto nutricional del alimento se va a focalizar en las materias primas, en los métodos de deshidratado y en los factores económicos de las distintas materias primas a utilizar en Mendoza.Publicación Acceso Abierto Aporte del origen de mieles mendocinas en las características de hidromieles : desarrollo y aplicación de un protocolo estandarizado(Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación., 2024-12) Bussolotti, Carolina; Sanchez Mantica, Damián Gabriel; Caliguli, ElenaEl presente estudio analiza las características sensoriales y fisicoquímicas de hidromieles elaboradas a partir de mieles de cuatro zonas geográficas representativas de Mendoza, Argentina. Se buscó determinar cómo el origen botánico y las condiciones geográficas influyen en la calidad final del producto. A partir de un protocolo estandarizado, se evaluaron los perfiles organolépticos y las propiedades químicas de las muestras obtenidas, identificando diferencias significativas entre ellas. Los resultados permiten desarrollar estrategias para diversificar el producto y agregar valor como una bebida artesanal con identidad regional, promoviendo su aceptación en el mercado interno.Publicación Acceso Abierto Análisis de elaboración de cerveza ácida comparando el método Kettle Sour con el método de elaboración tradicional añadiendo levadura lachancea spp.(Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación., 2024-12) Castro Ubaldini, Gonzalo Agustin; Zufia, Leonel; Caliguli, ElenaExisten dos métodos principales para elaborar cerveza ácida: el método Kettle Sour y el método tradicional de adición de levadura Lachancea spp. El método Kettle Sour es más común y consiste en añadir bacterias lácticas al mosto antes de la fermentación; y el método tradicional consiste en añadir levadura Lachancea spp. al mosto, que produce ácido láctico como subproducto de la fermentación (Osburn et al., 2018); lo que da lugar a un perfil de sabor complejo en la cerveza. Aunque ambos métodos pueden producir cervezas con el nivel de acidez deseado, cada uno tiene sus ventajas e inconvenientes. En este trabajo se elaboraron de manera artesanal 15 litros de cerveza acida con el método tradicional con 4 kg de malta, y utilizando jugo de 2kg frutos rojos como saborizante, los frutos fueron previamente blanqueados para evitar contaminaciones, siguiendo con estos parámetros, se elaboró posteriormente la cerveza con el método Kettle Sour. En esta investigación se analizaron parámetros organolépticos (aroma, color, sabor, acidez y calidad general) y parámetros fisicoquímicos (Acidez, Densidad, alcohol y extracto primitivo). El objetivo de este trabajo es comparar los dos métodos de elaboración de cerveza ácida para determinar qué método produce una cerveza con mejor sabor, aroma y color, manteniendo los mismos parámetros de elaboración. Para ello, se utiliza una metodología cualitativa y cuantitativa para la elaboración de dos cervezas ácidas, una con el método Kettle Sour y otra con el método tradicional, y se compararon sus características organolépticas y fisicoquímicas. Se espera que los resultados de este trabajo sean referentes para la elección del mejor método para la elaboración de cerveza acida, en función del estilo de cerveza que se quiera elaborar, o también de la tendencia del mercado, tanto para la industria cervecera, como para productores de menor escala.Publicación Acceso Abierto Análisis de características organolépticas y fisicoquímicas de un vino malbec elaborado y de consumo del mismo año de su producción : uso de clarificantes de origen vegeta.(Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación., 2024-12) Sinatra, Silvina Soledad; Ledesma, Julia; Caliguli, ElenaEl objetivo de la presente investigación es analizar la disminución de la astringencia en un vino Malbec ya elaborado, cuya uva proviene de la zona de "Los Árboles", en el Departamento de Tunuyán, Provincia de Mendoza, mediante el uso de clarificantes de origen vegetal. Se eligió estudiar este vino en particular, debido a que su comercialización se realiza el mismo año de su producción, sin destino a guarda. Hoy en día existe una tendencia en algunos mercados, donde se prefieren que los vinos no presenten una marcada astringencia, sino que exhiban características más suaves, aterciopeladas y delicadas al paladar. Para lograr este objetivo, se utilizaron dos tipos de proteínas vegetales como clarificantes: un clarificante derivado de la papa y otro clarificante derivado de la arveja, en diferentes dosis aplicadas a una muestra del laboratorio extraída de bodega en cantidades similares. Como resultado, se exponen en el presente trabajo, por un lado el impacto sensorial obtenido por un panel de evaluadores no entrenados, con el fin de determinar si hubo cambios en las características organolépticas del vino, principalmente en la percepción de la astringencia, y por otro lado, el impacto Fisicoquímico de los parámetros claves como el contenido de borra, Alcohol, Azúcar Residual, Acidez Total; Ácido Acético, DO420, DO520, Intensidad Colorante, Matiz, IPT, Antocianos y Taninos en comparación con la muestra sin tratar.Publicación Embargo Evaluación del proceso de lavado y desinfección de una vasija de acero inoxidable en un solo paso con limpiador alcalino desinfectante : gestión de calidad en la industria vitivinícola(Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación, 2024-12) Villegas, Natalia Edith; Valenti, Mauricio; Caliguli, ElenaEl desarrollo e implementación de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), permite garantizar el aseguramiento de características de calidad e inocuidad de los alimentos y bebidas altamente valoradas por los consumidores a nivel nacional e internacional, sobre todo en productos como el vino. El principal reto para las empresas durante la implementación de un POES a través de su gestión de calidad, es optimizar la eficiencia en el uso de los recursos (tiempo, personal, energía eléctrica, agua, generación de efluentes) mantenimiento de las maquinarias, seguridad laboral. Especialmente cuando se desarrollan operaciones de trabajo en espacios confinados con una alta emisión de vapores tóxicos en la atmósfera de trabajo, los cuales son generados por el uso de insumos de limpieza en el proceso de sanitización de una vasija vinaria. La metodología y desarrollo del ensayo se llevó a cabo con un protocolo de limpieza y desinfección en vasija de acero inoxidable en iguales condiciones operativas a las empleadas usualmente en una bodega, adaptando, en este caso el POES para el uso de un limpiador alcalino desinfectante que brinda lavado y desinfección en un solo paso. Se muestran en el resultado de este ensayo indicadores favorables en cuanto a la eficiencia de los recursos como tiempo, acompañado de un ahorro representativo del consumo de agua, con su consecuente reducción del consumo de energía eléctrica y disminución de los efluentes generados con el uso de este tipo de limpiadores alcalinos desinfectantes en un solo paso. Estos resultados aportan un impacto positivo en la cadena de procesos operativos, lo cual permite una gestión operativa más dinámica para el personal de bodega en la planificación diaria. En cuanto al propósito del presente ensayo, además de los indicadores favorables anteriormente descritos se realizaron las verificaciones oportunas desde gestión de calidad para demostrar una correcta desinfección de la vasija, puntualmente una inspección visual integral de la vasija luego de la sanitización, hisopado de superficie con resultados óptimos de URL y el informe del control microbiológico del agua del enjuague final del proceso de sanitización, garantizando no sólo la aptitud de la vasija para su correcto uso, sino también las condiciones de seguridad laboral durante el proceso de limpieza llevado a cabo con un limpiador alcalino desinfectante en un solo paso.Publicación Acceso Abierto Cervezas estilo Golden con adición de moras en distintos momentos de elaboración(Universidad Católica de Cuyo, Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación., 2024) Medina, Gonzalo Martín; Arévalo, Laura; Zufia, LeonelEl objetivo del trabajo es estudiar y comparar cervezas ordinarias con cervezas a las que se les añade moras en diferentes etapas de su elaboración, y analizar cómo esto afecta a sus características organolépticas como sabor, olor y aspecto. Se elaboraron dos cervezas del estilo Golden con variaciones en la receta: una con moras añadidas durante el macerado y otra durante la fermentación. Se evaluaron las diferencias en aroma, sabor y persistencia, y se investigó cómo la adición de moras en distintas fases impacta la concentración de compuestos como taninos y antocianinas. El objetivo que se persiguió fue desarrollar cervezas novedosas y con buena aceptación por parte del público que esté interesado en nuevas tendencias, en este caso con adición de frutas. También se analizaron los efectos de las moras sobre el perfil organoléptico y se evaluó si el momento de adición afecta significativamente las características de la cerveza.Publicación Acceso Abierto Influencia de lachancea thermotolerans en fermentación secuencial con saccharomyces cerevisiae sobre el descenso del pH y aumento de la acidez total(Universidad Católica de Cuyo, Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación, 2024-11-07) Mayores, Darío; Penizzotto, Alberto; Caliguli, ElenaCon un calentamiento global cada vez más acelerado, los enólogos buscan contrarrestar la velocidad de la respiración de las plantas y por consiguiente los productos obtenidos de mencionado fenómeno, caracterizados por una acidez cada vez más pobre. El objetivo de este proyecto es mostrar y comprobar a la bioacidificación como alternativa para acidificar y modificar el pH de los mostos y/o vinos; así mismo poder comparar diferentes ormas de vinificación y realizar una evaluación práctica-económica, tan necesaria de apreciar en estos tiempos actuales. La levadura Lachancea thermotolerans se vende en el mercado como un método eficaz de acidificación aportando no solo este beneficio sino también otros parámetros organolépticos importantes en los vinos, tales como frescura, aromas secundarios, menor grado alcohólico como tendencia mundial y complejidad en boca. Dicho trabajo se basó en realizar vinificaciones comparativas con y sin el uso de esta levadura para poder evaluar resultados y verificar el descenso de pH y aumento de acidez.Publicación Acceso Abierto Enología y sustentabilidad(Universidad Católica de Cuyo, Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación., 2024-09-10) Barrera, María Irene; Sanchez Mantica, Damián Gabriel; Barrera, María Irene; Ledesma, Julia; Caliguli, ElenaEs infinita la cantidad de palabras que se vinculan, de manera directa e indirecta, con la noción de ‘sustentabilidad’, y todas resultan altamente significativas: ‘sustentabie’, ’sostenible’, 'equidad’, ‘responsabilidad’, ‘ecología’, ‘verde’, ‘vida’, ‘futuro’ son algunas voces que se irán desplegando y analizando con el desarrollo del trabajo. En la “década de la acción", tal como la Organización de las Naciones Unidas [ONU] ha llamado a este tiempo previo al año 2030, y en una organización pautada de lo general y teórico a lo específico y operativo, este trabajo final de carrera -cuyo primer objetivo es acreditar el grado de Licenciada en Enología e Industria frutihortícola- espera ponerse al servicio de las prácticas sustentadles en la producción vitivinícola concientizando a sus actores sobre la necesidad imperiosa de actuar conforme los mejores estándares de producción y cuidado del medio ambiente. Por ello, su contenido está dado en primer lugar por la caracterización de la sustentabilidad como práctica humana, a continuación se registran los marcos legales y normativos.-de nivel internacional, nacional y local- que la rigen y finalmente se consigna el diseño del circuito administrativo y operativo para hacer del trinomio viña - bodega - comercio una realidad ‘amigable’ con el medio ambiente, sociedad y economía, cuyos efectos sean exclusivamente beneficiosos: que las acciones de la industria actual se desarrollen sin comprometer los recursos para generaciones futuras. Se ha empleado una metodología cualitativa consistente en una doble dinámica: análisis del discurso - instancia heurística de búsqueda y análisis de normativa vigente- y trabajo de campo - consistente en la recuperación y comunicación de la experiencia personal de certificación de sustentabilidad en un emprendimiento vitivinícola durante más de una década. La tesis contiene el recorrido operativo de la certificación de sustentabilidad y se pone a disposición de empresas que quieran iniciar este camino que, a nivel mundial, ya no tiene retorno.Publicación Acceso Abierto Clasificación y comparativa de zonas vitivinícolas argentinas y neozelandesas : varietales exponentes y probabilidad de intercambio(Universidad Católica de Cuyo, Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación., 2024-08-14) Conti, Matias Gastón; Buono, Daniel; Caliguli, ElenaSi imaginamos un horizonte, en el cual vemos montañas, ríos, viñedos, un gran sol iluminando una mesa de un restaurante de bodega y sobre ella se encuentran un par de copas esperando ser servidas en una tarde cálida de primavera. Si tenemos que decir de qué lugar en el mundo se trata, ¿Sería acaso Mendoza o Marlborough? Podría ser cualquiera de estas regiones. Al recorrer las zonas vitivinícolas de Nueva Zelanda y Argentina es fácil perderse por momentos experimentando sus similitudes. Pero es necesario estudiar las zonas en profundidad para evaluar sus características intrínsecas, clasificarlas y buscar puntos en común. Esto es de gran importancia para evaluar un posible intercambio de sus varietales y de qué manera podría esto impactar en la producción de ambos países. En este sentido se propone el estudio de las variables permanentes de las regiones vitivinícolas más importantes, guiado por el tratado de enología de Togores, tomo 1. Luego, se presenta su clasificación y gráficos descriptivos que permiten la comparación de tales zonas en forma práctica y sencilla. Encontrando similitudes en las variables de zonas como Salta y Hawke's Bay, Auckland y el Oasis Norte se plantea la posibilidad de realizar un intercambio de varietales y estudiar cómo se verá afectada la zona productiva del país, quienes serán los actores beneficiados y cuál podría ser la proyección para los próximos años basándose en otros casos dónde se implantaron varietales que pudieron expresar toda su potencialidad con éxito, como el Malbec en Argentina y el Sauvignon Blanc en Nueva Zelanda transformando los mapas productivos de la región.Publicación Acceso Abierto Evaluación de la influencia de los metales, en el pardeamiento no oxidativo de mostos durante almacenamiento y procesos térmicos(Universidad Católica de Cuyo, Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación., 2022) Bonnin, Emmanuel; Arévalo, Laura; Caliguli, ElenaEl mosto concentrado o como se denomina actualmente, jugo de uva concentrado (MCU), es un aditivo alimentario ampliamente extendido, utilizado para edulcorar múltiples productos como jugos, golosinas, dulces, mermeladas, jaleas, galletitas, pan, bebidas gaseosas entre otros. Argentina, es uno de los principales productores a nivel mundial, por lo que, el control de calidad de este, es vital para poder mantener los más altos estándares de calidad. El estudio se centró en dos ensayos. El primero conformado por lotes representativos (n=9) de un mosto clarificado en dos concentraciones y tres valores de pH, de manera de poder corroborar el efecto de la variación de la matriz. El segundo ensayo complementario, conformado por lotes representativos (n=18) de un mosto virgen y otro concentrado, elaborado a partir del anterior, y luego ambos clarificados en dos concentraciones y tres valores de pH, los cuales se almacenaron a 35°C y 55°C, a fin de evaluar el desarrollo del HMF y melanoidinas. Las determinaciones fisicoquímicas se realizaron por triplicado bajo los métodos oficiales de la AOAC y OIV, llevadas a cabo en un mismo espacio de tiempo y los resultados estadísticamente contemplados. El parámetro de HMF y las absorbancias a 280 nm y 294 nm (indicadores de formación de melanoidinas), demostraron ser indicador de pardeamiento no enzimático y posible determinación para control de proceso. En base a esto, será necesario continuar con estudios tanto analíticos como legislativo, para delimitar los lineamientos tanto técnicos, legales y comerciales que fijen los valores normales o aceptables, de dicho compuesto.Publicación Acceso Abierto Extracción de taninos procedentes del agregado de maltas tostadas, durante la elaboración de cervezas oscuras del tipo stout.(Universidad Católica de Cuyo, Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación., 2023) Demaldé Cappelloni, Cristian Jesús; Jaime, María Estela; Caliguli, ElenaEn este trabajo de investigación se busca analizar las diferencias organolépticas y químicas, provocado por la concentración de taninos precedentes del agregado de maltas tostadas, en diferentes estadios del proceso de maceración tanto por infusión simple como por decocción en la elaboración de cervezas oscuras tipo “Stout”, abarcando una técnica que podría reemplazarla la descripta anteriormente, conocida como macerado en frío o cool steep.