Guía de análisis de peligros críticos en una bodega tipo HACCP

Abstract

Los consumidores actuales necesitan seguridad e inocuidad, por los que surge la necesidad de entregarles garantías frente a las constantes contaminaciones alimentarias que se presentan y el incremento constante del comercio alimentario. El sistema HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points (Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es uno de los más usados para el control de la calidad en las etapas de elaboración de alimentos. La adopción de sistemas de gestión de calidad en muchas empresas supone una dificultad, sobre todo en aquellas de tamaño mediano/ pequeño que no disponen de los suficientes recursos humanos/ económicos. Entre las ventajas de un sistema HACCP se incluyen una mejor utilización de los recursos disponibles y respuestas más rápidas y precisas a las desviaciones que se produzcan. Algunas de las razones de dificultad con las que la empresa puede encontrarse a la hora de implementar el sistema de calidad son: ● Desconocimiento de sistemas por parte de los operarios a los que se los necesita para una implementación adecuada. ● Formación del personal, son pocas las bodegas que tienen personal destinado al área de calidad, con capacitación ● Tiempo y recurso económico disponible para esta tarea ● Complejidad en la flexibilidad de adaptarse ● Documentación requerida, conservación de la misma en forma ordenada y actualizada. El objetivo de este trabajo es la aplicación de forma adecuada del sistema de HACCP al proceso de elaboración de vinos de la bodega PUTRUELE HNOS S.A.I.C.C., cuya localización se sitúa en Calle Rodríguez y Florida , S/N localidad: Dos Acequias Departamento San Martín, provincia San Juan.