Estudio de estabilización protéica en vino blanco chardonnay fermentado con taninos enológicos

Abstract

En este trabajo se realizó el estudio sobre la vinificación de uva Chardonnay, ya que, como se expone en el libro “Enología: Fundamentos científicos y tecnológicos” (Flanzy, 2000) es un excelente ejemplar por ser uno de los varietales con mayor contenido en prótidos en su composición1, obteniendo concentraciones de 85,1 mg/L en mostos y entre 89 y 108 mg/L en vinos 1 En la Tabla 1 (pág. 9), “Contenido en proteínas de los mostos y vinos de diferentes variedades expresado en mg/L (Flanzy, 2000)”, se puede ver la concentración de proteínas en Chardonnay y otros varietales. La bentonita se utiliza en la enología para eliminar los prótidos termo sensibles, pero con su empleo se elimina también un porcentaje importante de la fracción aromática en los vinos terminados. Esto es un problema para los enólogos porque con este tratamiento se pierden compuestos encargados de la calidad e intensidad aromática. Según Flanzy (2000) si se miden las interacciones entre las bentonitas y los compuestos aromáticos (como la y-decalactona y la p-ionona) se observa que la capacidad de fijación de aromas es variable según las bentonitas, pero no despreciable ya que puede llegar al 25%. Con el objeto de evitar esta disminución aromática, en este trabajo se buscan alternativas para disminuir las dosis requeridas de bentonita y así sus efectos negativos. Se utilizaron para esto, dosis crecientes de taninos Procianídínicos en fermentación, en tanques de distintos materiales: envases de plástico y barricas de roble francés de primer uso de tostado medio. Para corroborar la estabilidad proteica se hicieron test de calor a los distintos ensayos.