Análisis químico y organoléptico de cerveza fermentada con diferentes especies de saccharomyces.

Abstract

En este trabajo intentará demostrar las principales características de la levadura Saccharomyces, y cómo estas afectan a las características químicas y organolépticas de la cerveza. Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón es fermentado en agua con levadura (básicamente Saccharomyces cerevisae o S. carlsbergensis) y frecuentemente aromatizado con lúpulo, entre otras plantas. El trabajo final de grado refiere a la producción de cerveza artesanal, donde se define a cerveza como una bebida alcohólica no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón es fermentado en agua con levadura (básicamente Saccharomyces cerevisae o S. carlsbergensis) y frecuentemente aromatizado con lúpulo, entre otras plantas. En este trabajo vamos a demostrar el estricto control durante el paso de mosto a cerveza durante su fermentación, y así alcanzar un alto estándar de calidad del producto mismo. Es por esto por lo que se va a realizar un estudio profundo, influido de manera directa por la importancia del trabajo de las levaduras, ya que, en mayor medida es por ellas, que se puede destacar una mayor calidad en la cerveza, y así también para poder mostrarles, todo lo que conlleva este tipo de elaboración. Los consumidores argentinos de cerveza promedio, desconocen en términos generales los atributos de la cerveza artesanal. Por este motivo se considera la acción de desarrollar en esta investigación, una capacitación tanto a los consumidores como a los maestros cerveceros; En el caso del consumidor con el motivo de elegir una cerveza de mayor calidad, por sobre otros atributos como lo es, el reconocimiento de marca, publicidad o tradición, y para los maestros cerveceros, la enseñanza y profundización de temas esenciales de esta elaboración de cerveza artesanal, llamándolo así como “la guía de elaboración de cerveza artesanal según el tipo de levadura con cual se elabore”. Para ello, se abordará el tema de la cerveza, sus materias primas: agua, cebada, malta, lúpulo, levaduras y se profundizará en la levadura, su estructura y composición, metabolismo, reproducción y crecimiento, fases, y caracterización. También se hará referencia a todos los procesos a lo que se someterá el mosto, y a su transformación en cerveza. El método consiste llevar adelante el proceso de la elaboración de una cerveza rubia en nuestra fábrica ubicada en San Martin provincia de Mendoza1, en la que, al momento de inocular levaduras para post arranque de fermentación, se va a dividir este mosto virgen en 8 lotes de 20lts, los que serán inoculados con distintas especies de Saccharomyces, 4 de ellos con levaduras ALE, y los 4 restantes con levaduras LAGER. Los resultados son cuanti y cualitativos, que se obtienen por un lado de la evaluación química (Alcohol, pH, Acidez total, densidad, CO2), y, por otro lado, el análisis organoléptico que incluye la definición de parámetros sensoriales como son (aroma, apariencia, sabor, sensación en boca), donde se involucró en la cata a estudiantes de la facultad Don Bosco para lograr así una opinión lo más objetiva posible. Finalmente, para cerrar este trabajo se describe el proceso de envasado y la puesta en botella.