Análisis sensorial de un vino elaborado mediante bioprotección en procesos fermentativos con siembra de bacterias lácticas y levaduras sin adición de anhídrido sulfuroso

Abstract

El propósito de este proyecto es demostrar que es posible disminuir o eliminar completamente la utilización del anhídrido sulfuroso en procesos de producción de vino dando como resultado una mejora en sus características organolépticas y un producto más apto para la salud del consumidor por no poseer valores elevados de sulfatos y sulfitos en el producto final. La variedad elegida para hacer este vino fue Bonarda, procedente de una finca ubicada en Fray Luis Beltrán, Maipú; y se elaboró en Bodega La Memé, ubicada en Gutiérrez, Maipú. Se desarrolló el estudio comparando durante toda la elaboración, tanto sensorial como analíticamente los vinos resultantes. Por un lado, el ensayo con las bacterias lácticas comerciales sembradas desde el inicio y por otro lado, la elaboración de la misma uva en otra pileta siguiendo una elaboración tradicional. Al final se llamó a un panel de degustación para hacer posible la evaluación y conclusiones finales.