Publicación: Evaluación del proceso de lavado y desinfección de una vasija de acero inoxidable en un solo paso con limpiador alcalino desinfectante : gestión de calidad en la industria vitivinícola
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Fecha
2024-12
Autores
Villegas, Natalia Edith
Director/Revisor
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación
DOI
Filiación
Fil: Villegas, Natalia Edith. Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Aimentación; Argentina.
Fil: Valenti, Mauricio. Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Aimentación; Argentina.
Fil: Caliguli, Elena. Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Aimentación; Argentina.
Fil: Valenti, Mauricio. Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Aimentación; Argentina.
Fil: Caliguli, Elena. Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Aimentación; Argentina.
Resumen
El desarrollo e implementación de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), permite garantizar el aseguramiento de características de
calidad e inocuidad de los alimentos y bebidas altamente valoradas por los consumidores a nivel nacional e internacional, sobre todo en productos como el vino.
El principal reto para las empresas durante la implementación de un POES a través de su gestión de calidad, es optimizar la eficiencia en el uso de los recursos (tiempo, personal, energía eléctrica, agua, generación de efluentes) mantenimiento de las maquinarias, seguridad laboral. Especialmente cuando se desarrollan operaciones de trabajo en espacios confinados con una alta emisión de vapores tóxicos en la atmósfera de trabajo, los cuales son generados por el uso de insumos de limpieza en el proceso de sanitización de una vasija vinaria. La metodología y desarrollo del ensayo se llevó a cabo con un protocolo de limpieza y desinfección en vasija de acero inoxidable en iguales condiciones operativas a las empleadas usualmente en una bodega, adaptando, en este caso el POES para el uso de un limpiador alcalino desinfectante que brinda lavado y desinfección en un solo paso. Se muestran en el resultado de este ensayo indicadores favorables en cuanto a la eficiencia de los recursos como tiempo, acompañado de un ahorro representativo del consumo de agua, con su consecuente reducción del consumo de energía eléctrica y disminución de los efluentes generados con el uso de este tipo de limpiadores alcalinos desinfectantes en un solo paso. Estos resultados aportan un impacto positivo en la cadena de procesos operativos, lo cual permite una gestión operativa más dinámica para el personal de bodega en la planificación diaria. En cuanto al propósito del presente ensayo, además de los indicadores favorables anteriormente descritos se realizaron las verificaciones oportunas desde gestión de calidad para demostrar una correcta desinfección de la vasija, puntualmente una inspección visual integral de la vasija luego de la sanitización, hisopado de superficie con resultados óptimos de URL y el informe del control microbiológico del agua del enjuague final del proceso de sanitización, garantizando no sólo la aptitud de la vasija para su correcto uso, sino también las condiciones de seguridad laboral durante el proceso de limpieza llevado a cabo con un limpiador alcalino desinfectante en un solo paso.
Descripción
The development and implementation of Standardized Sanitation Operational Plans (SSOP), assures and guarantees the expression of food and beverages' quality and safety characteristics, which national and international consumers highly value, especially in products such as wine. The main challenge for companies during the implementation of SSOP in their quality management, is to assure efficiency in the use of resources (time, workforce, energy, water, effluents), machinery maintenance and safety of personnel. Specially when operations are conducted in confined spaces with a high emission of toxic vapors in the work atmosphere, produced by the use of cleaning products in the process of wine vessel sanitation.The methodology and development of the test were carried out under equal operating conditions with a cleaning and disinfection protocol for steel wine vessels identical as those typically used in a winery, adapting in this case the SSOP to the use of an alkaline cleaner that provides cleaning and disinfection in just one step. The trial shows favorable indicators regarding efficiency of resources like time and electrical power, together with a significant reduction of water consumption and the consequent reduction of
effluents generated with the use of this type of one-step alkaline disinfectants. These results have a positive impact on the operational process chain, which allows the winery personnel a more dynamic operational management in their daily planning.
As far as the purpose of this trial, in addition to the favorable indicators previously described, several necessary verifications were carried out to demonstrate the
correct disinfection of the vessel. A complete visual inspection of the vessel after sanitization, swabbing of the surface with optimal URL results and microbiological analysis of the process’ final rinse water, guaranteeing not only the aptitude of the vessel for use, but also the safety of the process of sanitation with a one-step alkaline disinfectant.
Palabras clave
POES, VASIJA VINARIA, SSOP, WINE VESSELS
Citación
Villegas, N. E. (2024) Evaluación del proceso de lavado y desinfección de una vasija de acero inoxidable en un solo paso con limpiador alcalino desinfectante : gestión de calidad en la industria vitivinícola [Tesina de grado]. Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación.
Título obtenido
Licenciatura en Enología