Consistencia del dulce de zapallo Comparación de costos en el uso de goma guar, goma xantica y gelatina sin sabor, utilizados como agentes gelificantes.

Abstract

En el presente trabajo se persigue el propósito de elaborar dulce de zapallo, ya que en el mercado no se encuentra disponible como tal, los productos que se asimilan por compartir características en común son el dulce de membrillo y el dulce de batata; entonces por este motivo se elige trabajar con esta hortaliza emblemática de Mendoza, de fácil acceso para su obtención, con la cual se obtendrá un producto innovador; se optó trabajar con dos variedades: zapallo “Anco” e “Inglés”, cuyo nombres científicos son Cucúrbita moschata y Cucúrbita máxima respectivamente, ya que son las más consumidas por la población. Para lograr la consistencia requerida de un dulce se realizaron agregados de gelificantes, los cuales son goma guar, goma xantica y gelatina sin sabor, estos tres gelificantes se seleccionaron ya que son económicos y sus usos no son comunes en la elaboración de dulces. Como objetivo primario se busca obtener dulce de zapallo con la consistencia adecuada y requerida por el Código Alimentario Argentino (de ahora en adelante C.A.A), en el que se perciban las características organolépticas propias de la hortaliza y que los resultados fisicoquímicos denoten la inocuidad alimentaria correspondiente para el consumo de la población. Como objetivo secundario se requiere encontrar la dosis mínima necesaria de gelificante para lograr el efecto lícito deseado en el dulce, optimizando así los costos de producción del mismo para luego realizar un análisis comparativo de costos de producción, a nivel casero, entre las dos variedades seleccionadas de zapallo. En este sentido la hipótesis que se plantea es producir un dulce de zapallo obteniendo la consistencia requerida gracias al uso de gelificante ya que el zapallo posee bajo porcentaje de pectina, por lo cual no logra por sí solo el resultado buscado. Para ello se realizaron pequeñas elaboraciones pilotos de 200 g cada una utilizando concentraciones de 5, 10, 15 y 20% de gelificante. Resumiendo, la intención de este trabajo es lograr un producto final que tenga una textura firme y consistencia uniforme a temperatura ambiente, que cumpla con las exigencias del C.A.A, obtenga las características organolépticas correspondientes y además sea viable de producir a pequeña escala.