Publication: Evaluación del proceso de estandarización del uso de quitosano en vinos de alta gama.
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Universidad Catolica de Cuyo. Facultad Don Bosco.
Abstract
La brettanomyce es una levadura que causa una de las principales alteraciones en vinos, ya que al producir compuestos fenólicos, afecta su composición, gusto y olfato. En efecto, la biosíntesis de fenoles volátiles se realiza a partir de ácidos hidroxicinámicos y en vinos tintos el contenido de estos compuestos es mayor. Además, al ser una levadura de crecimiento muy lento, la alteración se presenta principalmente durante el almacenamiento y sobre todo la crianza del vino, habitual en los vinos tintos de alta gama. Como medida correctiva para este rango de vinos se utiliza el quitosano de origen fúngico, que tiene un efecto biológico y otro físico para la eliminación de Brettanomyces. Para prevenir la aparición de brett, el uso de quitosano en una dosis de 2 gr/Hl, anhídridos libre entre 35-38 y con la aplicación correcta de POES es una excelente combinación como medida preventiva para brettanomyces. Y en el caso que ya este presente la brettanomyces, una dosis de 4gr/Hl de quitosano, homogenizado durante 10 días y posterior trasiego, permite la eliminación de brettanomyces del vino.
Description
Brettanomyce is a yeast that causes one of the main alterations in wines, since by producing phenolic compounds, it affects their composition, taste and smell. Indeed, the biosynthesis of volatile phenols is carried out from hydroxycinnamic acids and in red wines the content of these compounds is higher. Furthermore, as it is a very slow-growing yeast, the alteration occurs mainly during storage and especially the aging of the wine, common in high-end red wines. As a corrective measure for this range of wines, chitosan of fungal origin is used, which has a biological and physical effect to eliminate Brettanomyces. To prevent the appearance of brett, the use of chitosan at a dose of 2 gr/Hl, free anhydrides between 35-38 and with the correct application of POES is an excellent combination as a preventive measure for brettanomyces. And in the event that brettanomyces is already present, a dose of 4gr/Hl of chitosan, homogenized for 10 days and subsequent racking, allows the elimination of brettanomyces from the wine.
Keywords
BRETTANOMYCES, QUITOSANO, VINO ALTA GAMA
Citation
Brandolin, C. E. (2025). Evaluación del proceso de estandarización del uso de quitosano en vinos de alta gama. [Tesis de Grado]. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación. Universidad Católica de Cuyo.