Propuesta de taller de maridaje de aceite de oliva virgen extra arauco y arbequina en la currícula de la carrera de sommelier

Abstract

El cultivo del olivo fue introducido en el actual territorio argentino durante el período colonial, junto con la vid y encontró en Mendoza condiciones agroecológicas favorables para su desarrollo. En la actualidad, la producción mendocina de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) constituye un producto emblemático de su identidad agroalimentaria, favorecida por el clima árido, la elevada luminosidad y la amplitud térmica, factores que inciden en la calidad y complejidad sensorial del aceite. La provincia se destaca por la combinación de la tecnología moderna y recuperación de olivares históricos, y por el reconocimiento de la variedad autóctona Arauco, que obtuvo Indicación Geográfica (IG) en 2022. En el ámbito de la formación profesional del sommelier, la incorporación del análisis sensorial y maridaje del AOVE representa una estrategia para ampliar competencias en productos gourmet y fortalecer el perfil profesional del egresado. El presente trabajo tuvo como objetivo diseñar el taller comparativo: “MARIDAJE DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA (AOVE) ARAUCO Y ARBEQUINA EN LA CURRÍCULA DE LA CARRERA DE SOMMELIER”; a fin de diferenciar ambas variedades, y evaluar su aporte sensorial en el maridaje de distintos platos. La metodología incluyo una revisión bibliográfica sobre el origen del olivo, historia ,civilizaciones antiguas, la llegada a América y a Mendoza, influencia de los inmigrantes, consumo y producción actual, elaboración, indicación geográfica, características de los varietales Arauco y Arbequina; la vinculación del aceite de oliva con la cultura y gastronomía, el oleoturismo y las tendencias de mercado en las cuales el sommelier debe estar a la vanguardia. Con base en esta información, se diseñó una degustación guiada de AOVE de las variedades Arauco y Arbequina, aplicando criterios básicos de análisis sensorial para la identificación de atributos organolépticos (frutado, amargo, picante y perfil aromático) y la evaluación de su interacción con los distintos alimentos seleccionados para el maridaje. Se espera que el taller permita al estudiante de sommelier dominar el concepto de terroir aplicado, unificando criterios de calidad que son transversales, a la enología y a la alta cocina. Se concluye que la integración sistemática del AOVE en la currícula contribuye a diversificar la formación del sommelier, fortaleciendo sus competencias de análisis, recomendación y valoración de productos regionales.