La bioprotección como reemplazo del anhídrido sulfuroso, durante la fermentación de vino blanco variedad Pedro Giménez.

Abstract

En el presente trabajo se desarrolló una investigación teórica y un ensayo práctico con el objetivo de evaluar una alternativa microbiológica al uso de anhídrido sulfuroso (SO₂) en la elaboración de vinos, sin alterar las condiciones sensoriales, químicas y microbiológicas del producto final. La propuesta se fundamenta en la necesidad de reducir el empleo de aditivos químicos en la industria vitivinícola. Se aplicó un diseño experimental comparativo mediante dos vinificaciones en paralelo: un tratamiento testigo con uso convencional de SO₂ y otro con aplicación de bioprotección utilizando levaduras no-Saccharomyces (Metschnikowia pulcherrima), seguido de la inoculación de Saccharomyces cerevisiae. Durante el proceso se realizaron análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales, así como una evaluación de costos. Los resultados indicaron que la bioprotección permitió controlar la microbiota del mosto y asegurar un adecuado desarrollo de la fermentación, obteniendo vinos con parámetros dentro de los rangos esperados y sin diferencias sensoriales significativas respecto al testigo. Asimismo, se logró reducir el uso de SO₂ sin comprometer la estabilidad ni la inocuidad del producto. En conclusión, la bioprotección se presenta como una alternativa viable para reemplazar o disminuir el uso de anhídrido sulfuroso en la fermentación alcohólica de vinos blancos.