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Evaluación de diferentes alternativas de obtención de puré deshidratado de zapallo en pequeña escala o artesanal
(Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación., 2024-12) Altamore Sielfeld, Bruno; Martinez, Florencia; Caliguli, Elena
El zapallo es una hortaliza tradicional en Argentina de gran importancia económica, social y alimenticia, según el Código Alimentario Argentino en su Art 875 - (Resolución Conjunta SPReI N° 169/2013 y SAGyP N° 230/2013) “Con los nombres de zapallo y calabaza, se entiende a los frutos de: Cucurbita maxima Duch., Cucurbita pepo L. Cucurbita moschata Duch, conocida también como zapallo anco, anquito o calabacita, que es el más consumido en la Argentina y el resto de los países latinoamericanos, C. y Cucurbita mixta Pangalo y otras del género cucúrbita.
El propósito del trabajo es mostrar las distintas formas de obtención de zapallo deshidratado, y comparar respecto a la papa en cuanto a los hidratos de carbono de cada uno, en cuya hipótesis se pretende comprobar que el puré de zapallo deshidratado tiene menor cantidad de almidones que el puré de papa deshidratado mediante los análisis nutricionales, constituyendo qué es una alternativa alimenticia, de fácil y rápida reconstitución.
La propuesta constituye un estudio de cómo encontrar con el puré de zapallo una mejora nutricional a un alimento de gran consumo y fácil elaboración como lo es el puré de papa; se hará un análisis sensorial del mismo de los distintos métodos de secado como el artificial en horno y el natural. Además del impacto nutricional del alimento se va a focalizar en las materias primas, en los métodos de deshidratado y en los factores económicos de las distintas materias primas a utilizar en Mendoza.
Aporte del origen de mieles mendocinas en las características de hidromieles : desarrollo y aplicación de un protocolo estandarizado
(Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación., 2024-12) Bussolotti, Carolina; Sanchez Mantica, Damián Gabriel; Caliguli, Elena
El presente estudio analiza las características sensoriales y fisicoquímicas de hidromieles elaboradas a partir de mieles de cuatro zonas geográficas representativas de Mendoza, Argentina. Se buscó determinar cómo el origen botánico y las condiciones geográficas influyen en la calidad final del producto. A partir de un protocolo estandarizado, se evaluaron los perfiles organolépticos y las propiedades químicas de las muestras obtenidas, identificando diferencias significativas entre ellas. Los resultados permiten desarrollar estrategias para diversificar el producto y agregar valor como una bebida artesanal con identidad regional, promoviendo su aceptación en el mercado interno.
Análisis de elaboración de cerveza ácida comparando el método Kettle Sour con el método de elaboración tradicional añadiendo levadura lachancea spp.
(Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación., 2024-12) Castro Ubaldini, Gonzalo Agustin; Zufia, Leonel; Caliguli, Elena
Existen dos métodos principales para elaborar cerveza ácida: el método Kettle Sour y el método tradicional de adición de levadura Lachancea spp. El método Kettle Sour es más común y consiste en añadir bacterias lácticas al mosto antes de la fermentación; y el método tradicional consiste en añadir levadura Lachancea spp. al mosto, que produce ácido láctico como subproducto de la fermentación (Osburn et al., 2018); lo que da lugar a un perfil de sabor complejo en la cerveza. Aunque ambos métodos pueden producir cervezas con el nivel de acidez deseado, cada uno tiene sus ventajas e inconvenientes.
En este trabajo se elaboraron de manera artesanal 15 litros de cerveza acida con el método tradicional con 4 kg de malta, y utilizando jugo de 2kg frutos rojos como saborizante, los frutos fueron previamente blanqueados para evitar contaminaciones, siguiendo con estos parámetros, se elaboró posteriormente la cerveza con el método Kettle Sour.
En esta investigación se analizaron parámetros organolépticos (aroma, color, sabor, acidez y calidad general) y parámetros fisicoquímicos (Acidez, Densidad, alcohol y extracto primitivo).
El objetivo de este trabajo es comparar los dos métodos de elaboración de cerveza ácida para determinar qué método produce una cerveza con mejor sabor, aroma y color, manteniendo los mismos parámetros de elaboración. Para ello, se utiliza una metodología cualitativa y cuantitativa para la elaboración de dos
cervezas ácidas, una con el método Kettle Sour y otra con el método tradicional, y se compararon sus características organolépticas y fisicoquímicas.
Se espera que los resultados de este trabajo sean referentes para la elección del mejor método para la elaboración de cerveza acida, en función del estilo de cerveza que se quiera elaborar, o también de la tendencia del mercado, tanto para la industria cervecera, como para productores de menor escala.
Análisis de características organolépticas y fisicoquímicas de un vino malbec elaborado y de consumo del mismo año de su producción : uso de clarificantes de origen vegeta.
(Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación., 2024-12) Sinatra, Silvina Soledad; Ledesma, Julia; Caliguli, Elena
El objetivo de la presente investigación es analizar la disminución de la astringencia en un vino Malbec ya elaborado, cuya uva proviene de la zona de "Los Árboles", en el Departamento de Tunuyán, Provincia de Mendoza, mediante el uso de clarificantes de origen vegetal. Se eligió estudiar este vino en particular, debido a que su comercialización se realiza el mismo año de su producción, sin destino a guarda. Hoy en día existe una tendencia en algunos mercados, donde se prefieren que los vinos no presenten una marcada astringencia, sino que exhiban características más suaves, aterciopeladas y delicadas al paladar.
Para lograr este objetivo, se utilizaron dos tipos de proteínas vegetales como clarificantes: un clarificante derivado de la papa y otro clarificante derivado de la arveja, en diferentes dosis aplicadas a una muestra del laboratorio extraída de bodega en cantidades similares.
Como resultado, se exponen en el presente trabajo, por un lado el impacto sensorial obtenido por un panel de evaluadores no entrenados, con el fin de determinar si hubo cambios en las características organolépticas del vino, principalmente en la percepción de la astringencia, y por otro lado, el impacto Fisicoquímico de los parámetros claves como el contenido de borra, Alcohol, Azúcar Residual, Acidez Total; Ácido Acético, DO420, DO520, Intensidad Colorante, Matiz, IPT, Antocianos y Taninos en comparación con la muestra sin tratar.
Evaluación del proceso de lavado y desinfección de una vasija de acero inoxidable en un solo paso con limpiador alcalino desinfectante : gestión de calidad en la industria vitivinícola
(Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación, 2024-12) Villegas, Natalia Edith; Valenti, Mauricio; Caliguli, Elena
El desarrollo e implementación de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), permite garantizar el aseguramiento de características de
calidad e inocuidad de los alimentos y bebidas altamente valoradas por los consumidores a nivel nacional e internacional, sobre todo en productos como el vino.
El principal reto para las empresas durante la implementación de un POES a través de su gestión de calidad, es optimizar la eficiencia en el uso de los recursos (tiempo, personal, energía eléctrica, agua, generación de efluentes) mantenimiento de las maquinarias, seguridad laboral. Especialmente cuando se desarrollan operaciones de trabajo en espacios confinados con una alta emisión de vapores tóxicos en la atmósfera de trabajo, los cuales son generados por el uso de insumos de limpieza en el proceso de sanitización de una vasija vinaria. La metodología y desarrollo del ensayo se llevó a cabo con un protocolo de limpieza y desinfección en vasija de acero inoxidable en iguales condiciones operativas a las empleadas usualmente en una bodega, adaptando, en este caso el POES para el uso de un limpiador alcalino desinfectante que brinda lavado y desinfección en un solo paso. Se muestran en el resultado de este ensayo indicadores favorables en cuanto a la eficiencia de los recursos como tiempo, acompañado de un ahorro representativo del consumo de agua, con su consecuente reducción del consumo de energía eléctrica y disminución de los efluentes generados con el uso de este tipo de limpiadores alcalinos desinfectantes en un solo paso. Estos resultados aportan un impacto positivo en la cadena de procesos operativos, lo cual permite una gestión operativa más dinámica para el personal de bodega en la planificación diaria. En cuanto al propósito del presente ensayo, además de los indicadores favorables anteriormente descritos se realizaron las verificaciones oportunas desde gestión de calidad para demostrar una correcta desinfección de la vasija, puntualmente una inspección visual integral de la vasija luego de la sanitización, hisopado de superficie con resultados óptimos de URL y el informe del control microbiológico del agua del enjuague final del proceso de sanitización, garantizando no sólo la aptitud de la vasija para su correcto uso, sino también las condiciones de seguridad laboral durante el proceso de limpieza llevado a cabo con un limpiador alcalino desinfectante en un solo paso.