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Evaluación del contenido de Hidroximetilfurfural, fisicoquímica y sensorial de mieles comercializadas en la Provincia de Mendoza
(Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación., 2021) Caliguli, Elena Ester; Sánchez Mantica, Damián Gabriel; Arévalo, Laura Viviana; Tonini, Liliana Eugenia; Grosso, Alejandra
El objetivo del presente trabajo de investigación fue evaluar el contenido de Hidroximetilfurfural, fisicoquímica y sensorial de muestras comercializadas en la Provincia de Mendoza. Las 60 muestras analizadas, de las temporadas 2019, 2020 y 2021, correspondientes a diferentes zonas de la provincia. Los análisis se realizaron por los métodos oficiales normalizados por el Código Alimentario Argentino (CAA) y la evaluación sensorial en base a los estándares enmarcados por IRAM 15980-1. Las variables fisicoquímicas analizadas permitieron lograr una buena evaluación de los parámetros de calidad planteados, y la evaluación sensorial realizada fue un punto de partida para el fomento y desarrollo de dicha disciplina localmente. El documento concluye que en general las muestras provinciales comparten características influenciadas por su origen botánico, y que se pudo lograr una buena evaluación de los parámetros de calidad.
Análisis de la influencia de los procesos de manufactura que conllevan altas temperaturas en productos derivados del durazno.
(Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación., 2024) Martínez, María Florencia; Mayores, Darío; Ochoa, Daniela; Pérez Cruzate, Rodrigo; Sánchez Mantica, Damián
El presente proyecto se fundamenta en el estudio teórico y empírico de la influencia de los actuales procesos tecnológicos que son llevados a cabo en la industria frutihortícola de la provincia de Mendoza en la obtención de diferentes productos (mermelada, conserva y néctar) a partir de duraznos frescos. Dicho estudio se orienta hacia la interpretación y determinación de la pérdida de valor nutritivo debido a la degradación de la vitamina C. El proyecto se basará en la recolección de muestras representativas de cada uno de los productos procesados y obtenidos con tecnologías convencionales estrictamente trazadas y aplicadas en la fábrica frutihortícola de la FDB y se evaluará la influencia de estos procesos que implican temperaturas altas desde una mirada de la calidad final del producto. Finalmente, los análisis fisicoquímicos fueron llevados a cabo en los laboratorios de la FDB UCCuyo por los integrantes del equipo.
Estudio de contenido de biofenoles: tirosol, hidroxitirosol y oleocantal en Aceite de Oliva Virgen Extra Variedad Arauco
(Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación, 2023) Mattar, Susana; Toujas, Lourdes; Borroni, Virginia; Baumler, Erica; Ramírez, Daniela; Arrigo, Nicolás; Arévalo, Laura
La producción de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) en Argentina sigue en franco crecimiento y encuentra un sector que demanda conocimiento para poder valorizar su producción, desde el punto de vista de la calidad nutricional y sensorial, asociada a un proceso productivo de excelencia. El objetivo de este proyecto es caracterizar el AOVE de la variedad autóctona arauco relacionando su composición biofenólica con el perfil sensorial en dos fechas diferentes de cosecha. El AOVE fue elaborado con aceitunas de la variedad Arauco de proveedores geolocalizados, en condiciones controladas, en las campañas 2019, 2020 y 2021. Las determinaciones de biofenoles totales, oleocantal, tirosol e hidroxitirosol se realizaron aplicando la metodología adecuada. El Análisis Sensorial se realizó con el Panel de Cata de AOV del CRESA, reconocido por COI, según la metodología vigente. Todas las muestras clasificaron como AOVE, de acuerdo a la Norma Comercial del COI. La anticipación de la fecha de cosecha aumentó el contenido en biofenoles totales, en particular de hidroxitirosol. En el perfil sensorial, se destacaron frutados medios a intensos por sus intensidades de frutado, amargo y picante. Aumentando intensidades al adelantar la cosecha y disminuyendo las intensidades y complejidad al avanzar la madurez. Es importante resaltar la importancia de esperar la variedad Arauco en lo que a madurez se refiere para potenciar su complejidad sensorial. En este proyecto, llevado a cabo durante tres años, se pudo encontrar el tiempo óptimo de cosecha que armoniza el perfil sensorial con las concentraciones de las fracciones biofenólicas en estudio para la variedad Arauco (de la zona de Maipú, Mendoza). Se concluyó en la fecha más oportuna de cosecha. Se obtuvo el contenido de los biofenoles de interés y su concentración. Se validó la calidad y la relación entre el perfil biofenólico y el perfil sensorial del aceite de oliva virgen extra obtenido de la variedad Arauco.
Análisis de la influencia de los procesos de concentración en el pardeamiento no enzimático de mostos de uva.
(Universidad Católica de Cuyo, Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación., 2023) Arévalo, Laura Viviana; Barresi, Silvina Daiana; Bonnin, Emmanuel Ariel; Guardia, Facundo; Ochoa, Daniela; Pérez, Rodrigo; Giménez, Rocío; Sanchez Mantica, Damián Gabriel
El mosto de uva desde un punto de vista bioquímico es un conjunto de sustancias orgánicas e inorgánicas en complejas combinaciones y estados de solución verdadera y coloidal. Dentro de los componentes mayoritarios se destacan los glúcidos fructosa y glucosa, ácido tartárico y sus sales; metales de transición como hierro y cobre, aminoácidos como la prolina, entre otros. Los objetivos fueron determinar el contenido del compuesto químico 5-hidroximetilfurfural del mosto concentrado de uva como indicador principal del pardeamiento no enzimático, evaluar variables fisicoquímicas complementarias e indicadoras de pardeamiento no enzimático en mosto concentrado de uva, desarrollar recomendaciones prácticas para la mejora continua de procesos tecnológicos existentes en base a los resultados obtenidos y formar alumnos investigadores pertenecientes al establecimiento educativo. Las metodologías de análisis fueron las oficiales para el alimento en estudio y a su vez, se postuló la aplicación de la técnica de HMF según AOAC 980.23 (1995) y respecto a pardeamiento acelerado y melanoidinas (Manayay & Ibarz, 2010; Buera, 1986; Kramling & Singleton, 1969; Patrignani & González-Forte, 2021; Kang, 2016; Yilmaz & Toledo, 2005). Se logró determinar el contenido de HMF y melanoidinas en base a las metodologías propuestas, será necesario continuar con estudios de alta resolución para validar su aplicación. Se observó que a pH bajos se hallaron los mayores valores de HMF y MPR en el global de las muestras estudiadas, el uso de clarificantes no fue concluyente. El empleo del análisis de HMF postula ser un buen parámetro de control de proceso. A su vez, se pudieron identificar variables indicadoras de proceso y visualizar las características generales de los mostos obtenidos en la industria de la provincia de Mendoza. Los alumnos investigadores presentaron un buen desempeño en sus funciones para el presente proyecto.
Detección de anhídrido sulfuroso en mosto sulfitado para la obtención de mosto concentrado : Evaluación del grado de dificultad que ofrecen distintos mostos sulfitados para su desulfitación.
(Universidad Católica de Cuyo, Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación., 2023) Caliguli, Elena Ester; Suarez, Florencia Elisa; Gomez, Daniel
El mosto de uva desde un punto de vista bioquímico es un conjunto de sustancias orgánicas e inorgánicas en complejas combinaciones y estados de solución verdadera y coloidal. Se planteó la factibilidad de obtener una metodología que determine un índice de desulfitabilidad, que anticipe el comportamiento de un mosto determinado dentro de un desulfitador, mediante el desarrollo de un equipo a escala de laboratorio. Se observó que, en los tiempos de destilación basados en la aplicación de la técnica desarrollada, se demuestra la hipótesis planteada de modo que cuantitativamente permitió indicar que mostos son o no fáciles de desulfitar y, por ende, es posible obtener un índice que permita determinar dicho objetivo, estableciendo un parámetro capaz de proporcionar la dificultad o facilidad de desulfitación de un mosto. Resulta significativo desarrollar en una etapa posterior pruebas a campo del equipo y técnica desarrollada, con el fin de validar empíricamente y estadísticamente el método a campo.