Publicación: Diferencias polifenólicas y sensoriales observadas en una vinificación integral y otra vinificación tradicional.
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Fecha
2022-12-21
Autores
Di Paola, Facundo
Director/Revisor
Título de la revista
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Editor
Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación.
DOI
Filiación
Fil: Di Paola, Facundo. Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación; Argentina.
Fil: Buono, Daniel. Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación; Argentina.
Fil: Buono, Daniel. Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación; Argentina.
Resumen
La hipótesis propone conocer e individualizar de manera cualitativa y cuantitativa los compuestos polifenólicos extraídos por medio de la fermentación integral, haciendo la comparación de datos mediante la fermentación tradicional que se va a llevar a cabo de manera paralela y analizando por medio de la degustación las diferencias sensoriales existentes en los resultados obtenidos.
El método a emplear requiere la evaluación cuali-cuantitativa de los compuestos polifenólicos provenientes de la uva, los cuales fueron cedidos al vino, el análisis de las polimerizaciones de los antocianos y los taninos, luego también la difusión de taninos y antocianos en diferentes sistemas de vinificación. (Fragmentación de las células) y la diferencia obtenida (a nivel analítico y sensorial) mediante los dos diferentes estilos de vinificación.
El ensayo se llevó a cabo en el país de Francia, en una pequeña DOC llamada Pomerol, en la cual se produce mayoritariamente Merlot y Cabernet Franc. La bodega que me brindó la posibilidad de realizar el estudio se llama Chateau Le Gay, que es una bodega que fue hecha nuevamente la cual fue equipada con la última tecnología para hacer este tipo de vinificación, llamada vinificación integral
Descripción
Palabras clave
ENOLOGÍA, COMPUESTOS FENÓLICOS, ANÁLISIS DE VINOS, ANÁLISIS SENSORIAL, VINIFICACIÓN INTEGRAL, FRANCIA
Citación
Di Paola, F. (2022). Diferencias polifenólicas y sensoriales observadas en una vinificación integral y otra vinificación tradicional. [Tesina de grado]. Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación.
Título obtenido
Licenciatura en enología.