Publicación: Elaboración de aceite de oliva virgen extra variedad Arauco geolocalizada : relación del índice de madurez y el contenido de biofenoles
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Fecha
2023-03-16
Autores
Arrigo, Luciano Nicolás
Director/Revisor
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Universidad Católica de Cuyo, Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación.
DOI
Filiación
Fil: Arrigo, Luciano Nicolás. Universidad Catlólica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación. Argentina.
Fil: Toujas, Lourdes. Universidad Catlólica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación. Argentina.
Fil: Caliguli, Elena. Universidad Catlólica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación. Argentina.
Fil: Toujas, Lourdes. Universidad Catlólica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación. Argentina.
Fil: Caliguli, Elena. Universidad Catlólica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación. Argentina.
Resumen
El objetivo de este trabajo es el estudio de la elaboración de AOVE de la variedad Arauco, originaria de Argentina, relacionando su composición biofenólica con el índice de madurez y determinando, de acuerdo a los datos obtenidos, sí se considera un alimento funcional según el reglamento oficial de la Unión Europea, ya que además de proporcionar nutrientes necesarios para satisfacer los requerimientos metabólicos y nutricionales del individuo, contiene otros componentes, en especial tirosol, hidroxitirosol y oleocantal., que ejercen efectos beneficiosos para el organismo.
La obtención del AOVE analizado, de la variedad Arauco geolocalizada, se llevó a cabo en las instalaciones de la Almazara Don Bosco, ubicada en la ruta Nacional n° 50 de Rodeo del Medio, Maipú, Mendoza. La producción se realizó bajo condiciones controladas de tiempo y temperatura, tomando muestras del aceite en tres temporadas diferentes, 2019, 2020 y 2021.
Para la evaluación de la materia prima y su índice de madurez, se tomaron muestras significativas de aceitunas utilizadas para la obtención del AOVE, provenientes de productores geolocalizados de la zona.
Las determinaciones de biofenoles totales, oleocantal, tirosol e hidroxitirosol se realizaron aplicando metodología recomendada por el COI en la Planta Piloto de Ingeniería Química - PLAPIQUI (UNS-CONICET) y Departamento de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Sur (UNS), Bahía Blanca, Argentina. Todas las muestras clasificaron como AOVE, de acuerdo a la
Norma Comercial del COI.
Con los datos conseguidos podemos analizar las características propias del aceite de acuerdo a la zona y a la temporada, como así poder ver la relación que hay entre ellas y determinar lo representativo del AOVE de la variedad Arauco geolocalizada.
Descripción
Palabras clave
ACEITE DE OLIVA, POLIFENOLES
Citación
Arrigo, L. N. (2023) Elaboración de aceite de oliva virgen extra variedad Arauco geolocalizada : relación del índice de madurez y el contenido de biofenoles. [Tesina de grado]. Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación.
Título obtenido
Licenciatura en tecnología de los alimentos.