Análisis de la variación del color de mostos concentrados blancos (cv. Criolla Grande) en función de la temperatura y el transporte.

Abstract

El mosto concentrado blanco es un producto estratégico de la agroindustria vitivinícola argentina, especialmente en Mendoza y San Juan, donde se produce más del 90 % del volumen nacional. Su principal destino es la exportación, siendo utilizado en la industria alimentaria y de bebidas como edulcorante natural. Su aptitud comercial depende en gran medida de la estabilidad fisicoquímica durante el almacenamiento y transporte, siendo el color un parámetro crítico por su sensibilidad a procesos de pardeamiento asociados a la temperatura, el oxígeno, la presencia de metales catalizadores o contaminaciones microbiológicas incipientes. En este contexto, el control del pardeamiento no enzimático durante la concentración, pasteurización y almacenamiento de los mostos concentrados blancos resulta fundamental, valorizando al color como un parámetro indicador de calidad. El presente trabajo evaluó la influencia de la temperatura sobre el comportamiento cromático del mosto concentrado blanco para predecir su estabilidad durante la exportación desde Mendoza hacia Shanghái. Se estudiaron ocho tratamientos expuestos a tres temperaturas típicas del transporte (-17 °C, 3 °C y 25 °C), con y sin adición de ácido ascórbico. Las muestras fueron analizadas mediante espectrofotometría a 420, 520 y 625 nm y se ajustaron modelos cinéticos para describir la evolución del color. Los resultados mostraron que el aumento de temperatura incrementó la formación de compuestos oxidados, evidenciado por mayores absorbancias a 420 nm y por velocidades de cambio más altas . A su vez, los tratamientos con ácido ascórbico a 25 °C presentaron un comportamiento similar a los conservados a 3 °C, indicando un efecto protector del antioxidante. Las mediciones a 520 y 625 nm fueron bajas, coherentes con la ausencia de pigmentos rojos en mostos blancos. El análisis cinético permitió estimar tiempos de conservación relevantes para escenarios reales: a 25 °C, las muestras sin pasteurizar alcanzarían el límite máximo de calidad alrededor de los 30 días, mientras que a temperaturas de refrigeración o congelación mantendrían su estabilidad por al menos 60 días, equivalente al tránsito marítimo. También se observó la formación reversible de cristales de glucosa a -17 °C. En conjunto, los resultados indican que la estabilidad del mosto concentrado blanco está fuertemente condicionada por la temperatura y que la evolución del color puede predecirse mediante espectrofotometría y modelos cinéticos, proporcionando una herramienta útil para optimizar la gestión del transporte y asegurar loa calidad del producto en mercados internacionales.