Publicación: Evaluación de la influencia de los metales, en el pardeamiento no oxidativo de mostos durante almacenamiento y procesos térmicos
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Fecha
2022
Autores
Bonnin, Emmanuel
Director/Revisor
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Universidad Católica de Cuyo, Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación.
DOI
Filiación
Fil: Bonnin, Emmanuel. Universidad Católica de Cuyo; Argentina.
Fil: Arévalo, Laura. Universidad Católica de Cuyo; Argentina.
Fil: Caliguli, Elena. Universidad Católica de Cuyo; Argentina.
Fil: Arévalo, Laura. Universidad Católica de Cuyo; Argentina.
Fil: Caliguli, Elena. Universidad Católica de Cuyo; Argentina.
Resumen
El mosto concentrado o como se denomina actualmente, jugo de uva concentrado (MCU), es un aditivo alimentario ampliamente extendido, utilizado para edulcorar múltiples productos como jugos, golosinas, dulces, mermeladas, jaleas, galletitas, pan, bebidas gaseosas entre otros. Argentina, es uno de los principales productores a nivel mundial, por lo que, el control de calidad de este, es vital para poder mantener los más altos estándares de calidad. El estudio se centró en dos ensayos. El primero conformado por lotes representativos (n=9) de un mosto clarificado en dos concentraciones y tres valores de pH, de manera de poder corroborar el efecto de la variación de la matriz. El segundo ensayo complementario, conformado por lotes representativos (n=18) de un mosto virgen y otro concentrado, elaborado a partir del anterior, y luego ambos clarificados en dos concentraciones y tres valores de pH, los cuales se almacenaron a 35°C
y 55°C, a fin de evaluar el desarrollo del HMF y melanoidinas. Las determinaciones fisicoquímicas se realizaron por triplicado bajo los métodos oficiales de
la AOAC y OIV, llevadas a cabo en un mismo espacio de tiempo y los resultados estadísticamente contemplados. El parámetro de HMF y las absorbancias a 280 nm y 294 nm (indicadores de formación de melanoidinas), demostraron ser indicador de pardeamiento no enzimático y posible determinación para control de proceso. En base a esto, será necesario continuar con estudios tanto analíticos como legislativo, para delimitar los lineamientos tanto técnicos, legales y comerciales que fijen los valores normales o aceptables, de dicho compuesto.
Descripción
Palabras clave
PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO, MOSTO DE UVA, CONCENTRACIÓN DE MOSTO
Citación
Bonnin, E. (2022) Evaluación de la influencia de los metales, en el pardeamiento no oxidativo de mostos durante almacenamiento y procesos térmicos. [Tesina de grado]. Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación.
Título obtenido
Licenciatura en tecnología de los alimentos