Publicación: Estudio del efecto de la adición de conservantes y del envasado en atmósfera modificada en la vida útil de sándwiches.
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Fecha
2023-12-18
Autores
Rinaldi, Axel Iván
Director/Revisor
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Editor
Universidad Católica de Cuyo, Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación.
DOI
Filiación
Fil: Rinaldi, Axel Iván. Universidad Catlólica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación. Argentina.
Resumen
Los productos de sandwichería son altamente perecederos, afectados a nivel microbiológico por hongos y bacterias. La industria ha invertido en investigaciones de nuevas tecnologías como el uso de conservantes y el envasado en atmósfera modificada. La finalidad del estudio es aumentar la vida útil de productos de sandwichería, a través del envasado en atmósfera modificada, donde las características del producto tanto inocuidad como calidad se mantuvieran. Se realizaron los correspondientes análisis microbiológicos según lo establecido en el Código Alimentario Argentino (CAA) en el art. 156 tris y específicamente de aquellos factibles de ser alterantes de sus caracteres organolépticos, por ende, de su calidad. Como resultado se observó que los sándwiches mantienen sus caracteres organolépticos y no se desarrollan microorganismos del tipo patógenos aun habiendo pasado 28 días desde su envasado; sin embargo, se demuestra que la carga microbiológica de partida de bacterias lácticas es elevada y las condiciones del medio, como lo son las características fisicoquímicas del producto y el envasado en atmósfera modificada favorecen su desarrollo, bajo condiciones de anaerobiosis, generando su desarrollo bajo metabolismo fermentativo de los carbohidratos, lo que se traduce en un hinchamiento del envase. Esto llevó al uso de conservante/s que limiten su desarrollo, realizando ensayos con los
siguientes: propionato de calcio, ácido fumárico, lisozima, nisina, combinado/s con el envasado en atmósfera modificada. El mejor resultado lo exhibió la nisina.
Descripción
Palabras clave
CONSERVANTES, BACTERIAS LÁCTICAS, MICROORGANISMOS, ATMÓSFERA MODIFICADA, SÁNDWICH
Citación
Rinaldi, A. I. (2023) Estudio del efecto de la adición de conservantes y del envasado en atmósfera modificada en la vida útil de sándwiches. [Tesina de grado]. Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación.
Título obtenido
Licenciatura en tecnología de los alimentos.