Publicación:
Estudio del efecto de la adición de conservantes y del envasado en atmósfera modificada en la vida útil de sándwiches.

Vista sencilla de ítem
dc.contributor.advisorCaliguli, Elena
dc.contributor.advisorSanche Mantica, Damián Gabriel
dc.contributor.authorRinaldi, Axel Iván
dc.date.accessioned2023-12-18T22:34:18Z
dc.date.available2023-12-18T22:34:18Z
dc.date.issued2023-12-18
dc.description.abstractLos productos de sandwichería son altamente perecederos, afectados a nivel microbiológico por hongos y bacterias. La industria ha invertido en investigaciones de nuevas tecnologías como el uso de conservantes y el envasado en atmósfera modificada. La finalidad del estudio es aumentar la vida útil de productos de sandwichería, a través del envasado en atmósfera modificada, donde las características del producto tanto inocuidad como calidad se mantuvieran. Se realizaron los correspondientes análisis microbiológicos según lo establecido en el Código Alimentario Argentino (CAA) en el art. 156 tris y específicamente de aquellos factibles de ser alterantes de sus caracteres organolépticos, por ende, de su calidad. Como resultado se observó que los sándwiches mantienen sus caracteres organolépticos y no se desarrollan microorganismos del tipo patógenos aun habiendo pasado 28 días desde su envasado; sin embargo, se demuestra que la carga microbiológica de partida de bacterias lácticas es elevada y las condiciones del medio, como lo son las características fisicoquímicas del producto y el envasado en atmósfera modificada favorecen su desarrollo, bajo condiciones de anaerobiosis, generando su desarrollo bajo metabolismo fermentativo de los carbohidratos, lo que se traduce en un hinchamiento del envase. Esto llevó al uso de conservante/s que limiten su desarrollo, realizando ensayos con los siguientes: propionato de calcio, ácido fumárico, lisozima, nisina, combinado/s con el envasado en atmósfera modificada. El mejor resultado lo exhibió la nisina.
dc.description.degreenameLicenciatura en tecnología de los alimentos.
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.citationRinaldi, A. I. (2023) Estudio del efecto de la adición de conservantes y del envasado en atmósfera modificada en la vida útil de sándwiches. [Tesina de grado]. Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación.
dc.identifier.urihttps://repositorio.uccuyo.edu.ar/handle/123456789/112
dc.language.isoes
dc.publisherUniversidad Católica de Cuyo, Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación.
dc.rightsCreative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacionales
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/es
dc.subjectCONSERVANTES
dc.subjectBACTERIAS LÁCTICAS
dc.subjectMICROORGANISMOS
dc.subjectATMÓSFERA MODIFICADA
dc.subjectSÁNDWICH
dc.titleEstudio del efecto de la adición de conservantes y del envasado en atmósfera modificada en la vida útil de sándwiches.
dc.typeTesina de grado
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.typeinfo:ar-repo/semantics/tesis de grado
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersion
dspace.entity.typePublication
uccuyo.description.filiationFil: Rinaldi, Axel Iván. Universidad Catlólica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación. Argentina.
uccuyo.description.sedeMendoza
uccuyo.statusSNRD.snrdPublicadoes
Archivos
Bloque original
Mostrando 1 - 1 de 1
No hay miniatura disponible
Nombre:
TESIS Final - Estudio del efecto de la adición de conservantes y del envasado en atmósfera modificada en la vida útil de sándwiches.pdf
Tamaño:
5.97 MB
Formato:
Adobe Portable Document Format
Descargar
Bloque de licencias
Mostrando 1 - 1 de 1
No hay miniatura disponible
Nombre:
license.txt
Tamaño:
114 B
Formato:
Item-specific license agreed to upon submission
Descripción:
Descargar
Colecciones
Tesinas de grado