Informes de investigación

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Informes de investigación.

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Examinando Informes de investigación por Autor "Arévalo, Laura Viviana"

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    PublicaciónAcceso Abierto
    Análisis de la influencia de los procesos de concentración en el pardeamiento no enzimático de mostos de uva.
    (Universidad Católica de Cuyo, Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación., 2023) Arévalo, Laura Viviana; Barresi, Silvina Daiana; Bonnin, Emmanuel Ariel; Guardia, Facundo; Ochoa, Daniela; Pérez, Rodrigo; Giménez, Rocío; Sanchez Mantica, Damián Gabriel
    El mosto de uva desde un punto de vista bioquímico es un conjunto de sustancias orgánicas e inorgánicas en complejas combinaciones y estados de solución verdadera y coloidal. Dentro de los componentes mayoritarios se destacan los glúcidos fructosa y glucosa, ácido tartárico y sus sales; metales de transición como hierro y cobre, aminoácidos como la prolina, entre otros. Los objetivos fueron determinar el contenido del compuesto químico 5-hidroximetilfurfural del mosto concentrado de uva como indicador principal del pardeamiento no enzimático, evaluar variables fisicoquímicas complementarias e indicadoras de pardeamiento no enzimático en mosto concentrado de uva, desarrollar recomendaciones prácticas para la mejora continua de procesos tecnológicos existentes en base a los resultados obtenidos y formar alumnos investigadores pertenecientes al establecimiento educativo. Las metodologías de análisis fueron las oficiales para el alimento en estudio y a su vez, se postuló la aplicación de la técnica de HMF según AOAC 980.23 (1995) y respecto a pardeamiento acelerado y melanoidinas (Manayay & Ibarz, 2010; Buera, 1986; Kramling & Singleton, 1969; Patrignani & González-Forte, 2021; Kang, 2016; Yilmaz & Toledo, 2005). Se logró determinar el contenido de HMF y melanoidinas en base a las metodologías propuestas, será necesario continuar con estudios de alta resolución para validar su aplicación. Se observó que a pH bajos se hallaron los mayores valores de HMF y MPR en el global de las muestras estudiadas, el uso de clarificantes no fue concluyente. El empleo del análisis de HMF postula ser un buen parámetro de control de proceso. A su vez, se pudieron identificar variables indicadoras de proceso y visualizar las características generales de los mostos obtenidos en la industria de la provincia de Mendoza. Los alumnos investigadores presentaron un buen desempeño en sus funciones para el presente proyecto.
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    PublicaciónAcceso Abierto
    Evaluación del contenido de Hidroximetilfurfural, fisicoquímica y sensorial de mieles comercializadas en la Provincia de Mendoza
    (Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación., 2021) Caliguli, Elena Ester; Sánchez Mantica, Damián Gabriel; Arévalo, Laura Viviana; Tonini, Liliana Eugenia; Grosso, Alejandra
    El objetivo del presente trabajo de investigación fue evaluar el contenido de Hidroximetilfurfural, fisicoquímica y sensorial de muestras comercializadas en la Provincia de Mendoza. Las 60 muestras analizadas, de las temporadas 2019, 2020 y 2021, correspondientes a diferentes zonas de la provincia. Los análisis se realizaron por los métodos oficiales normalizados por el Código Alimentario Argentino (CAA) y la evaluación sensorial en base a los estándares enmarcados por IRAM 15980-1. Las variables fisicoquímicas analizadas permitieron lograr una buena evaluación de los parámetros de calidad planteados, y la evaluación sensorial realizada fue un punto de partida para el fomento y desarrollo de dicha disciplina localmente. El documento concluye que en general las muestras provinciales comparten características influenciadas por su origen botánico, y que se pudo lograr una buena evaluación de los parámetros de calidad.