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Publicación Acceso Abierto Evaluación del contenido de Hidroximetilfurfural, fisicoquímica y sensorial de mieles comercializadas en la Provincia de Mendoza(Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación., 2021) Caliguli, Elena Ester; Sánchez Mantica, Damián Gabriel; Arévalo, Laura Viviana; Tonini, Liliana Eugenia; Grosso, AlejandraEl objetivo del presente trabajo de investigación fue evaluar el contenido de Hidroximetilfurfural, fisicoquímica y sensorial de muestras comercializadas en la Provincia de Mendoza. Las 60 muestras analizadas, de las temporadas 2019, 2020 y 2021, correspondientes a diferentes zonas de la provincia. Los análisis se realizaron por los métodos oficiales normalizados por el Código Alimentario Argentino (CAA) y la evaluación sensorial en base a los estándares enmarcados por IRAM 15980-1. Las variables fisicoquímicas analizadas permitieron lograr una buena evaluación de los parámetros de calidad planteados, y la evaluación sensorial realizada fue un punto de partida para el fomento y desarrollo de dicha disciplina localmente. El documento concluye que en general las muestras provinciales comparten características influenciadas por su origen botánico, y que se pudo lograr una buena evaluación de los parámetros de calidad.Publicación Acceso Abierto Análisis de la influencia de los procesos de manufactura que conllevan altas temperaturas en productos derivados del durazno.(Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación., 2024) Martínez, María Florencia; Mayores, Darío; Ochoa, Daniela; Pérez Cruzate, Rodrigo; Sánchez Mantica, DamiánEl presente proyecto se fundamenta en el estudio teórico y empírico de la influencia de los actuales procesos tecnológicos que son llevados a cabo en la industria frutihortícola de la provincia de Mendoza en la obtención de diferentes productos (mermelada, conserva y néctar) a partir de duraznos frescos. Dicho estudio se orienta hacia la interpretación y determinación de la pérdida de valor nutritivo debido a la degradación de la vitamina C. El proyecto se basará en la recolección de muestras representativas de cada uno de los productos procesados y obtenidos con tecnologías convencionales estrictamente trazadas y aplicadas en la fábrica frutihortícola de la FDB y se evaluará la influencia de estos procesos que implican temperaturas altas desde una mirada de la calidad final del producto. Finalmente, los análisis fisicoquímicos fueron llevados a cabo en los laboratorios de la FDB UCCuyo por los integrantes del equipo.Publicación Acceso Abierto Estudio de contenido de biofenoles: tirosol, hidroxitirosol y oleocantal en Aceite de Oliva Virgen Extra Variedad Arauco(Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación, 2023) Mattar, Susana; Toujas, Lourdes; Borroni, Virginia; Baumler, Erica; Ramírez, Daniela; Arrigo, Nicolás; Arévalo, LauraLa producción de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) en Argentina sigue en franco crecimiento y encuentra un sector que demanda conocimiento para poder valorizar su producción, desde el punto de vista de la calidad nutricional y sensorial, asociada a un proceso productivo de excelencia. El objetivo de este proyecto es caracterizar el AOVE de la variedad autóctona arauco relacionando su composición biofenólica con el perfil sensorial en dos fechas diferentes de cosecha. El AOVE fue elaborado con aceitunas de la variedad Arauco de proveedores geolocalizados, en condiciones controladas, en las campañas 2019, 2020 y 2021. Las determinaciones de biofenoles totales, oleocantal, tirosol e hidroxitirosol se realizaron aplicando la metodología adecuada. El Análisis Sensorial se realizó con el Panel de Cata de AOV del CRESA, reconocido por COI, según la metodología vigente. Todas las muestras clasificaron como AOVE, de acuerdo a la Norma Comercial del COI. La anticipación de la fecha de cosecha aumentó el contenido en biofenoles totales, en particular de hidroxitirosol. En el perfil sensorial, se destacaron frutados medios a intensos por sus intensidades de frutado, amargo y picante. Aumentando intensidades al adelantar la cosecha y disminuyendo las intensidades y complejidad al avanzar la madurez. Es importante resaltar la importancia de esperar la variedad Arauco en lo que a madurez se refiere para potenciar su complejidad sensorial. En este proyecto, llevado a cabo durante tres años, se pudo encontrar el tiempo óptimo de cosecha que armoniza el perfil sensorial con las concentraciones de las fracciones biofenólicas en estudio para la variedad Arauco (de la zona de Maipú, Mendoza). Se concluyó en la fecha más oportuna de cosecha. Se obtuvo el contenido de los biofenoles de interés y su concentración. Se validó la calidad y la relación entre el perfil biofenólico y el perfil sensorial del aceite de oliva virgen extra obtenido de la variedad Arauco.Publicación Acceso Abierto Análisis de la influencia de los procesos de concentración en el pardeamiento no enzimático de mostos de uva.(Universidad Católica de Cuyo, Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación., 2023) Arévalo, Laura Viviana; Barresi, Silvina Daiana; Bonnin, Emmanuel Ariel; Guardia, Facundo; Ochoa, Daniela; Pérez, Rodrigo; Giménez, Rocío; Sanchez Mantica, Damián GabrielEl mosto de uva desde un punto de vista bioquímico es un conjunto de sustancias orgánicas e inorgánicas en complejas combinaciones y estados de solución verdadera y coloidal. Dentro de los componentes mayoritarios se destacan los glúcidos fructosa y glucosa, ácido tartárico y sus sales; metales de transición como hierro y cobre, aminoácidos como la prolina, entre otros. Los objetivos fueron determinar el contenido del compuesto químico 5-hidroximetilfurfural del mosto concentrado de uva como indicador principal del pardeamiento no enzimático, evaluar variables fisicoquímicas complementarias e indicadoras de pardeamiento no enzimático en mosto concentrado de uva, desarrollar recomendaciones prácticas para la mejora continua de procesos tecnológicos existentes en base a los resultados obtenidos y formar alumnos investigadores pertenecientes al establecimiento educativo. Las metodologías de análisis fueron las oficiales para el alimento en estudio y a su vez, se postuló la aplicación de la técnica de HMF según AOAC 980.23 (1995) y respecto a pardeamiento acelerado y melanoidinas (Manayay & Ibarz, 2010; Buera, 1986; Kramling & Singleton, 1969; Patrignani & González-Forte, 2021; Kang, 2016; Yilmaz & Toledo, 2005). Se logró determinar el contenido de HMF y melanoidinas en base a las metodologías propuestas, será necesario continuar con estudios de alta resolución para validar su aplicación. Se observó que a pH bajos se hallaron los mayores valores de HMF y MPR en el global de las muestras estudiadas, el uso de clarificantes no fue concluyente. El empleo del análisis de HMF postula ser un buen parámetro de control de proceso. A su vez, se pudieron identificar variables indicadoras de proceso y visualizar las características generales de los mostos obtenidos en la industria de la provincia de Mendoza. Los alumnos investigadores presentaron un buen desempeño en sus funciones para el presente proyecto.Publicación Acceso Abierto Detección de anhídrido sulfuroso en mosto sulfitado para la obtención de mosto concentrado : Evaluación del grado de dificultad que ofrecen distintos mostos sulfitados para su desulfitación.(Universidad Católica de Cuyo, Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación., 2023) Caliguli, Elena Ester; Suarez, Florencia Elisa; Gomez, DanielEl mosto de uva desde un punto de vista bioquímico es un conjunto de sustancias orgánicas e inorgánicas en complejas combinaciones y estados de solución verdadera y coloidal. Se planteó la factibilidad de obtener una metodología que determine un índice de desulfitabilidad, que anticipe el comportamiento de un mosto determinado dentro de un desulfitador, mediante el desarrollo de un equipo a escala de laboratorio. Se observó que, en los tiempos de destilación basados en la aplicación de la técnica desarrollada, se demuestra la hipótesis planteada de modo que cuantitativamente permitió indicar que mostos son o no fáciles de desulfitar y, por ende, es posible obtener un índice que permita determinar dicho objetivo, estableciendo un parámetro capaz de proporcionar la dificultad o facilidad de desulfitación de un mosto. Resulta significativo desarrollar en una etapa posterior pruebas a campo del equipo y técnica desarrollada, con el fin de validar empíricamente y estadísticamente el método a campo.Publicación Acceso Abierto Los impactos de la Responsabilidad Social Universitaria, el caso de la Universitat Politècnica de Catalunya(Revista del Instituto de Desarrollo Sostenible, 2015) Arias Valle, Maria BelenEl presente artículo describe el plan de RSU de la Universidad Politècnica de Catalunya y los impactos que surgen de su ejecución. La Responsabilidad Social Universitaria se convierte en la dimensión ética de las Universidades. Es la nueva manera de gestión, docencia, investigación y extensión de las mismas. La Universidad tiene impactos sobre la sociedad, su desarrollo económico, socio-ambiental y político. Estos 4 impactos definen 4 ámbitos de responsabilidad social: 1) el ámbito de la gestión; 2) el ámbito de la docencia; 3) el ámbito de la investigación y 4) el ámbito de la extensión. Este trabajo describe las acciones e impactos en cada uno de esos ámbitos que genera el plan de RSU de Universidad Politécnica de Catalunya. En su Planificación Estratégica promueve la responsabilidad social en sus distintos ámbitos con impactos medibles en la gestión, en la docencia, la investigación y en la transferencia de resultado a la sociedad. La Universidad desarrolla su estrategia de Responsabilidad Social Universitaria bajo el lineamiento de compromiso social, ejecutando actividades de voluntariado, cooperación al desarrollo y acción social.Publicación Acceso Abierto ¿Son las Universidades Socialmente Responsables?(Archivos analíticos de políticas educativas, 2021-04-26) Arias Valle, Maria Belen; Berbegal-Mirabent, Jasmina; Marimon, FredericLa importancia de la responsabilidad social universitaria (RSU) viene dada por el compromiso que asume la universidad frente a sus grupos de interés. Producto de esta importancia es la realización de la presente investigación, que tiene como objetivo analizar el nivel de desempeño en RSU que las universidades comunican. Para ello se propone un procedimiento estructurado en cinco fases que analiza elementos de dirección estratégica y contempla el uso de indicadores de RSU nucleados en los cuatro ámbitos de impacto (organizacional, educativo, cognitivo y social). Para ello se ha aplicado una metodología cualitativa, que se apoya en el uso de un software de análisis de textos así como de diagramas de araña y de frecuencia. Para ilustrar su uso y el tipo de análisis que permite, se aplica el procedimiento al caso del sistema universitario catalán, presentando los resultados a distintos niveles. El estudio finaliza con la discusión de las implicaciones, las recomendaciones y las indicaciones para futuros trabajos.Publicación Acceso Abierto La inclusión de la sostenibilidad en las empresas mineras(Journal of Management & Business Studies, 2022-12-09) Arias Valle, Maria Belen; Pérez Armendáriz, Maria Paula; Lillo Murcia, Ana María; Navarro, Mayra; Arias Valle, Maria BelenLa inclusión de los Objetivos del Desarrollo Sostenible (ODS) en las instituciones es el nuevo de-safío que enfrentan las organizaciones a nivel mundial. La importancia de los ODS para una em-presa se ve reflejado por los impactos que genera la empresa cuando se compromete con ellos: de esta manera la empresa puede identificar los impactos sociales, económicos y medioambientales. La aplicación de los ODS en las empresas trae aparejado su buena imagen corporativa, su buena reputación y su mejora en la relación con sus stakeholders. La provincia de San Juan, Argentina; ha iniciado su camino con la sostenibilidad, y se ha compro-metido con los ODS comenzando a aplicarlo en sus políticas de gobierno. Este compromiso es aún incipiente en las empresas de la provincia, por lo que la presente investigación tiene como objetivo medir el compromiso con la sostenibilidad de las empresas mineras de la provincia de San Juan para el año 2022. La metodología elegida es cualitativa; teoría fundamentada por medio del uso de un software (Gibbs, 2007).Los hallazgos de lo estudiado es que las empresas mineras de la provincia de San Juan están comenzando a incluir los ODS, siendo sus niveles de comunicación de la sostenibilidad muy escasos, aspecto que perjudica su licencia social para operar. Sin embargo, esto supone una oportunidad para las empresas mineras de la provincia.Publicación Acceso Abierto La promoción de la educación para el desarrollo sostenible(Revista Estudios Ambientales, 2023-12-30) Arias Valle, Maria BelenEl presente trabajo analiza el concepto de educar para el desarrollo sostenible desde la perspectiva de la promoción que realizan los organismos internacionales sobre el mismo. La investigación expone el origen y desarrollo del concepto de sostenibilidad aplicado a la educación. El objetivo es mostrar cómo los diferentes organismos internacionales han promovido la educación para el desarrollo sostenible focalizando la temática al ámbito de las universidades. La metodología que se utiliza para el análisis es cualitativa, teoría fundamentada. Los resultados muestran que el concepto de educar para el desarrollo sostenible es incipiente en algunas universidades, esto pone de manifiesto que a pesar de los esfuerzos realizados por los diferentes organismos internacionales es necesario promover este concepto.Ítem Acceso Abierto Estándares ponderados para acreditar carreras de medicina en Argentina en el paradigma de la medicina social.(2019) Larrea Arnau, Claudio Marcelo; Cañellas, Adriana JudithEl presente trabajo, es una continuación y ampliación de una línea de investigación desarrollada por Larrea, Simonassi y Larrauri (2), que en el año 2009, analizando la formulación de los ciento veintiséis estándares para la acreditación de las carreras de Medicina y los dictámenes de acreditación del primer llamado a convocatoria obligatoria de acreditación en el año 2001, demostraron la insuficiencia e impertinencia de los juicios evaluativos que conformaron los dictámenes de acreditación de las carreras que habían sido acreditadas. Seguidamente, en el año 2016, Larrea & Simonassi (3), presentaron los resultados del estudio de la formulación y composición de los estándares para la acreditación de las carreras de Bioquímica en Argentina, señalando, por un lado, las discrepancias en la cantidad de objetos de evaluación y variables que pretendían evaluar los diferentes estándares aprobados por CONEAU. Por otro lado, luego del análisis de los juicios evaluativos emitidos en los dictámenes de acreditación, se observó la escasa cantidad de objetos y variables que habían sido evaluados, como así también, la característica poco prototípica de los mismos. De estas investigaciones, en conjunto, se concluyó que existe una falta de uniformidad en el proceso de acreditación de una carrera de grado en Argentina, desproporción en la cantidad de estándares por cada una de las dimensiones, y diferencias en la cantidad de objetos de evaluación y variables que forman parte de cada uno de los estándares. Hechos que impactan directamente en el perfil profesional que se pretende formar. Por lo tanto, los objetivos de esta investigación estuvieron enfocados en aportar datos, evidencias e instrumentos, para que, por medio de los procesos de acreditación de las carreras de Medicina, se pueda redirigir el perfil del profesional médico, hoy condicionado por el Modelo Médico Hegemónico (MMH) (4), hacia un perfil médico con una visión más social del paciente. Esto significa que, el nuevo profesional formado, tenga en cuenta en todo momento, no sólo la patología del paciente, sino también, sus 2 aspectos socioeconómicos, históricos, culturales y sociales. Aspectos, que están determinando en igual partida, el estado de salud y enfermedad de todo individuo.