Tesis

URI permanente para esta comunidad

Esta comunidad gestiona trabajos de final de carrera.

Mostrando 1 - 1 de 1

Acceso Abierto
Análisis de la influencia del pardeamiento enzimático en mosto concentrado de uva, desde una perspectiva de parámetros de calidad
(Universidad Católica de Cuyo, Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación, 2023-12-14) Barresi, Silvina Daina; Sanchez Mantica, Damián Gabriel; Arévalo, Laura; Caliguli, Elena
La experiencia del presente estudio consiste en evaluar el contenido del compuesto químico 5-Hidroximetilfurfural (HMF) a conjunto de muestras de mosto concentrado de uva (MCU) y mosto concentrado y pasteurizado de uva (MCUP) obtenido desde la industria local, a su vez, analizar las variables fisicoquímicas básicas y determinar la significancia del HMF respecto al pardeamiento no enzimático, el proceso tecnológico impartido y la calidad del producto final. El universo sobre el cual se trabajó estuvo conformado por lotes representativos (n=31) de diferentes procesos de la elaboración de mosto concentrado de uva. Las determinaciones fisicoquímicas se realizaron por triplicado bajo los métodos oficiales de análisis de la Association of Analytical Communities (AOAC) y Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), llevadas a cabo en un mismo espacio de tiempo y los resultados estadísticamente contemplados; en este sentido el parámetro de HMF demostró ser indicador de pardeamiento no enzimático y posible determinación para control de proceso.