Publicación:
Análisis de la influencia del pardeamiento enzimático en mosto concentrado de uva, desde una perspectiva de parámetros de calidad

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Fecha
2023-12-14
Autores
Barresi, Silvina Daina
Sanchez Mantica, Damián Gabriel
Título de la revista
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Editor
Universidad Católica de Cuyo, Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación
DOI
Filiación
Fil: Barresi, Silvina Daiana. Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación; Argentina.
Fil: Arévalo, Laura. Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Boso de Enología y Ciencias de la Alimentación; Argentina.
Fil: Caliguli, Elena. Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación; Argentina.
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Resumen
La experiencia del presente estudio consiste en evaluar el contenido del compuesto químico 5-Hidroximetilfurfural (HMF) a conjunto de muestras de mosto concentrado de uva (MCU) y mosto concentrado y pasteurizado de uva (MCUP) obtenido desde la industria local, a su vez, analizar las variables fisicoquímicas básicas y determinar la significancia del HMF respecto al pardeamiento no enzimático, el proceso tecnológico impartido y la calidad del producto final. El universo sobre el cual se trabajó estuvo conformado por lotes representativos (n=31) de diferentes procesos de la elaboración de mosto concentrado de uva. Las determinaciones fisicoquímicas se realizaron por triplicado bajo los métodos oficiales de análisis de la Association of Analytical Communities (AOAC) y Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), llevadas a cabo en un mismo espacio de tiempo y los resultados estadísticamente contemplados; en este sentido el parámetro de HMF demostró ser indicador de pardeamiento no enzimático y posible determinación para control de proceso.
Descripción
Palabras clave
ENOLOGÍA, VINIFICACIÓN
Citación
Barresi, S. D. (2022). Análisis de la influencia del pardeamiento no enzimático en mosto concentrado de uva desde una perspectiva de parámetro de calidad. [Tesina de grado]. Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación.
Título obtenido
Licenciatura en tecnología de los alimentos.
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