Tesinas de grado
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Examinando Tesinas de grado por Autor "Buono, Daniel"
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Publicación Acceso Abierto Clasificación y comparativa de zonas vitivinícolas argentinas y neozelandesas : varietales exponentes y probabilidad de intercambio(Universidad Católica de Cuyo, Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación., 2024-08-14) Conti, Matias Gastón; Buono, Daniel; Caliguli, ElenaSi imaginamos un horizonte, en el cual vemos montañas, ríos, viñedos, un gran sol iluminando una mesa de un restaurante de bodega y sobre ella se encuentran un par de copas esperando ser servidas en una tarde cálida de primavera. Si tenemos que decir de qué lugar en el mundo se trata, ¿Sería acaso Mendoza o Marlborough? Podría ser cualquiera de estas regiones. Al recorrer las zonas vitivinícolas de Nueva Zelanda y Argentina es fácil perderse por momentos experimentando sus similitudes. Pero es necesario estudiar las zonas en profundidad para evaluar sus características intrínsecas, clasificarlas y buscar puntos en común. Esto es de gran importancia para evaluar un posible intercambio de sus varietales y de qué manera podría esto impactar en la producción de ambos países. En este sentido se propone el estudio de las variables permanentes de las regiones vitivinícolas más importantes, guiado por el tratado de enología de Togores, tomo 1. Luego, se presenta su clasificación y gráficos descriptivos que permiten la comparación de tales zonas en forma práctica y sencilla. Encontrando similitudes en las variables de zonas como Salta y Hawke's Bay, Auckland y el Oasis Norte se plantea la posibilidad de realizar un intercambio de varietales y estudiar cómo se verá afectada la zona productiva del país, quienes serán los actores beneficiados y cuál podría ser la proyección para los próximos años basándose en otros casos dónde se implantaron varietales que pudieron expresar toda su potencialidad con éxito, como el Malbec en Argentina y el Sauvignon Blanc en Nueva Zelanda transformando los mapas productivos de la región.Publicación Acceso Abierto Diferencias polifenólicas y sensoriales observadas en una vinificación integral y otra vinificación tradicional.(Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación., 2022-12-21) Di Paola, Facundo; Buono, DanielLa hipótesis propone conocer e individualizar de manera cualitativa y cuantitativa los compuestos polifenólicos extraídos por medio de la fermentación integral, haciendo la comparación de datos mediante la fermentación tradicional que se va a llevar a cabo de manera paralela y analizando por medio de la degustación las diferencias sensoriales existentes en los resultados obtenidos. El método a emplear requiere la evaluación cuali-cuantitativa de los compuestos polifenólicos provenientes de la uva, los cuales fueron cedidos al vino, el análisis de las polimerizaciones de los antocianos y los taninos, luego también la difusión de taninos y antocianos en diferentes sistemas de vinificación. (Fragmentación de las células) y la diferencia obtenida (a nivel analítico y sensorial) mediante los dos diferentes estilos de vinificación. El ensayo se llevó a cabo en el país de Francia, en una pequeña DOC llamada Pomerol, en la cual se produce mayoritariamente Merlot y Cabernet Franc. La bodega que me brindó la posibilidad de realizar el estudio se llama Chateau Le Gay, que es una bodega que fue hecha nuevamente la cual fue equipada con la última tecnología para hacer este tipo de vinificación, llamada vinificación integralPublicación Acceso Abierto Estudio de estabilización protéica en vino blanco chardonnay fermentado con taninos enológicos(Universidad Católica de Cuyo, Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación, 2021-12-17) Molinar, María Azul; Buono, Daniel; Caliguli, ElenaEn este trabajo se realizó el estudio sobre la vinificación de uva Chardonnay, ya que, como se expone en el libro “Enología: Fundamentos científicos y tecnológicos” (Flanzy, 2000) es un excelente ejemplar por ser uno de los varietales con mayor contenido en prótidos en su composición1, obteniendo concentraciones de 85,1 mg/L en mostos y entre 89 y 108 mg/L en vinos 1 En la Tabla 1 (pág. 9), “Contenido en proteínas de los mostos y vinos de diferentes variedades expresado en mg/L (Flanzy, 2000)”, se puede ver la concentración de proteínas en Chardonnay y otros varietales. La bentonita se utiliza en la enología para eliminar los prótidos termo sensibles, pero con su empleo se elimina también un porcentaje importante de la fracción aromática en los vinos terminados. Esto es un problema para los enólogos porque con este tratamiento se pierden compuestos encargados de la calidad e intensidad aromática. Según Flanzy (2000) si se miden las interacciones entre las bentonitas y los compuestos aromáticos (como la y-decalactona y la p-ionona) se observa que la capacidad de fijación de aromas es variable según las bentonitas, pero no despreciable ya que puede llegar al 25%. Con el objeto de evitar esta disminución aromática, en este trabajo se buscan alternativas para disminuir las dosis requeridas de bentonita y así sus efectos negativos. Se utilizaron para esto, dosis crecientes de taninos Procianídínicos en fermentación, en tanques de distintos materiales: envases de plástico y barricas de roble francés de primer uso de tostado medio. Para corroborar la estabilidad proteica se hicieron test de calor a los distintos ensayos.Publicación Acceso Abierto Puesta a punto de un pie de cuba para bacterias lácticas.(Universidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación., 2022-08-04) Trejo Simonassi, María Paula; Buono, Daniel; Caliguli, ElenaEn esta investigación, se aborda la realización de un pie de cuba de bacterias lácticas con el objetivo de adaptarlas gradualmente para lograr una disminución de la acidez total con mejora organoléptica, sumado a la disminución de costos. Para ello, se realiza un marco teórico para dar apoyo a lo realizado y luego se detalla el procedimiento con el cual fue llevado a cabo, además de los controles pertinentes al proceso. Gracias a esto, se logró el consumo total del ácido málico, dando así resultados satisfactorios.