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Examinando Tesis por Autor "Arévalo, Laura"
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Publicación Acceso Abierto Análisis de la influencia del pardeamiento enzimático en mosto concentrado de uva, desde una perspectiva de parámetros de calidad(Universidad Católica de Cuyo, Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación, 2023-12-14) Barresi, Silvina Daina; Sanchez Mantica, Damián Gabriel; Arévalo, Laura; Caliguli, ElenaLa experiencia del presente estudio consiste en evaluar el contenido del compuesto químico 5-Hidroximetilfurfural (HMF) a conjunto de muestras de mosto concentrado de uva (MCU) y mosto concentrado y pasteurizado de uva (MCUP) obtenido desde la industria local, a su vez, analizar las variables fisicoquímicas básicas y determinar la significancia del HMF respecto al pardeamiento no enzimático, el proceso tecnológico impartido y la calidad del producto final. El universo sobre el cual se trabajó estuvo conformado por lotes representativos (n=31) de diferentes procesos de la elaboración de mosto concentrado de uva. Las determinaciones fisicoquímicas se realizaron por triplicado bajo los métodos oficiales de análisis de la Association of Analytical Communities (AOAC) y Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), llevadas a cabo en un mismo espacio de tiempo y los resultados estadísticamente contemplados; en este sentido el parámetro de HMF demostró ser indicador de pardeamiento no enzimático y posible determinación para control de proceso.Publicación Acceso Abierto Cervezas estilo Golden con adición de moras en distintos momentos de elaboración(Universidad Católica de Cuyo, Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación., 2024) Medina, Gonzalo Martín; Arévalo, Laura; Zufia, LeonelEl objetivo del trabajo es estudiar y comparar cervezas ordinarias con cervezas a las que se les añade moras en diferentes etapas de su elaboración, y analizar cómo esto afecta a sus características organolépticas como sabor, olor y aspecto. Se elaboraron dos cervezas del estilo Golden con variaciones en la receta: una con moras añadidas durante el macerado y otra durante la fermentación. Se evaluaron las diferencias en aroma, sabor y persistencia, y se investigó cómo la adición de moras en distintas fases impacta la concentración de compuestos como taninos y antocianinas. El objetivo que se persiguió fue desarrollar cervezas novedosas y con buena aceptación por parte del público que esté interesado en nuevas tendencias, en este caso con adición de frutas. También se analizaron los efectos de las moras sobre el perfil organoléptico y se evaluó si el momento de adición afecta significativamente las características de la cerveza.Publicación Acceso Abierto Elaboración artesanal de jaleas a base de distintas variedades de vino tinto.(Universidad Católica de Cuyo, Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación, 2022-12-14) Corica, María Esperanza; Arévalo, LauraEl propósito de la investigación es obtener un producto artesanal a partir de! vino, producto característico en la provincia, el cual podría insertarse en el mercado; destacándose por la particularidad de ser un producto innovador que deriva del vino y no de uva como podemos encontrar actualmente en el mercado. La iniciativa surge en función de la obtención.de un nuevo derivado vínico, utilizando los restos de vino que no son consumidos prontamente. Inicialmente la idea era elaborar el producto a partir de partidas de vino cuyas características físico químicas y sensoriales no sean las adecuadas; pero al llevar a cabo los ensayos pudimos observar que el producto conservaba los defectos en las jaleas. En consecuencia, se elaboraron jaleas a partir de materia prima de calidad alimentaria.Publicación Acceso Abierto Elaboración de un plan básico de defensa alimentaria "Food Defense", en una bodega exportadora de vinos.(Universidad Católica de Cuyo, Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación., 2022-12-14) Carparelli, Andrea Patricia; Arévalo, LauraPara establecer un momento específico en la historia del nacimiento del concepto Food Defense, es necesario remontarse a los atentados terroristas ocurridos el 11 de septiembre de 2001 en Nueva York. A partir de ese momento, la amenaza del bioterrorismo se convirtió en una realidad y superó cualquier barrera o frontera. Ya nadie estaba a salvo y como respuesta, las autoridades de EE.UU. aprobaron la "Ley de Seguridad de la Salud Pública, Preparación y Respuesta contra el Bioterrorismo de 2002" (La Ley contra el Bioterrorismo). La hipótesis de la investigación afirma que con la elaboración de un Plan de Defensa Alimentaria (Food Defense) es posible evitar y/o minimizar la contaminación deliberada en los alimentos a través de un plan básico. En este sentido el objetivo que se persigue es desarrollar un plan que incluye una evaluación de la seguridad externa, seguridad interna, la logística, producción y seguridad del almacenamiento y la gestión; para que pueda ser implementado en un establecimiento alimenticio. El proyecto de la investigación se realizará en las instalaciones de una importante bodega exportadora de vinos1. Debe realizarse una evaluación de vulnerabilidades, identificar estrategias de mitigación y mantener actualizado el plan. La propuesta permitirá evidenciar iniciativas que incluyen a los empleados y colaboradores de la planta ya que ellos se convierten en la primera línea de defensa ante un ataque que involucre los alimentos. Los requerimientos e implementación estarán sustentados en Normas internacionales BRC (British Retail Consortium) , FSSC 22000 (Food Safety System Certificaron), IFS (International Food Standard) y GFSI (Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria) ya que, a la fecha, nuestra legislación alimentaria "Código Alimentario Argentino", no establece tal requerimiento.Publicación Acceso Abierto Evaluación de la influencia de los metales, en el pardeamiento no oxidativo de mostos durante almacenamiento y procesos térmicos(Universidad Católica de Cuyo, Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación., 2022) Bonnin, Emmanuel; Arévalo, Laura; Caliguli, ElenaEl mosto concentrado o como se denomina actualmente, jugo de uva concentrado (MCU), es un aditivo alimentario ampliamente extendido, utilizado para edulcorar múltiples productos como jugos, golosinas, dulces, mermeladas, jaleas, galletitas, pan, bebidas gaseosas entre otros. Argentina, es uno de los principales productores a nivel mundial, por lo que, el control de calidad de este, es vital para poder mantener los más altos estándares de calidad. El estudio se centró en dos ensayos. El primero conformado por lotes representativos (n=9) de un mosto clarificado en dos concentraciones y tres valores de pH, de manera de poder corroborar el efecto de la variación de la matriz. El segundo ensayo complementario, conformado por lotes representativos (n=18) de un mosto virgen y otro concentrado, elaborado a partir del anterior, y luego ambos clarificados en dos concentraciones y tres valores de pH, los cuales se almacenaron a 35°C y 55°C, a fin de evaluar el desarrollo del HMF y melanoidinas. Las determinaciones fisicoquímicas se realizaron por triplicado bajo los métodos oficiales de la AOAC y OIV, llevadas a cabo en un mismo espacio de tiempo y los resultados estadísticamente contemplados. El parámetro de HMF y las absorbancias a 280 nm y 294 nm (indicadores de formación de melanoidinas), demostraron ser indicador de pardeamiento no enzimático y posible determinación para control de proceso. En base a esto, será necesario continuar con estudios tanto analíticos como legislativo, para delimitar los lineamientos tanto técnicos, legales y comerciales que fijen los valores normales o aceptables, de dicho compuesto.